Harinas sin gluten y demás cosas raras

Cuando uno empieza a cocinar sin gluten, y a pasear por los blogs como el que mira escaparates, hay una cosa que llama mucho la atención, y que al principio tira mucho para atrás. "harina panificable" "goma xantana" "almidón agrio de mandioca"

¿Mande?
¿Y eso qué es lo que es?

Se pasa uno meses decidiendo qué comprar, si lo va a necesitar todo o si se puede vivir sin ello. Pues no. No se puede. Al final acabas teniendo una balda en un armario llenita de harinas distintas.

Pero ¿por qué necesitamos tantas? Pues porque  no podemos usar gluten, de cajón ;). A ver, es que el gluten es lo que hace que el pan esté tan rico. Es lo que da el sabor a pan, lo que da esponjosidad, lo que hace que la masa se pueda amasar, que leve lo que tiene que levar y que cuando esté hecho no se desmigue. ¿Y cuando no tenemos gluten? Pues hay que inventar, pero sobre todo hay que mezclar. Las harinas sin gluten son básicamente almidones (el contenido no proteico), que son bastante insípidos. Pero las harinas completas sin gluten "pesan" mucho, y no levan bien.  Así que hay que encontrar una mezcla de varias, que sepa bien, que leve, que no desmigue ... Vamos, que sea parecida a la harina de trigo. Creo que todavía ninguno lo hemos conseguido, pero... estamos en ello. ¿Te animas a intentarlo?

Voy a hacer un "pequeño" resumen de lo que tengo en el armario, para qué sirve, y dónde lo compro.

Harinas "panificables": son mezclas de harinas y productos químicos, cada marca tiene una diferente, con una composición distinta (por eso si cambias en una receta una por otra, puede que te salga un churro). Todas prometen que mezclándolas con agua y sal, sale un pan. Ni de broma, si no lo "tuneas" un poco, no hay quien se lo coma.

Hay un montón, pero las que más uso yo (y casi todos) son:

- Proceli: La venden en Carrefour, ElCorteInglés, y Alcampo (como su marca blanca) y en otras grandes superficies y tiendas especializadas (Maná, por ejemplo). Para mí, es la que mejor "funciona".

- Beiker: es la del Mercadona, pero también la venden en otros sitios. Para mí el pan queda demasiado "tieso", pero si la mezclas con otras cosas, también va bien.

- Mix B Panificable de Schar: en grandes superficies (Carrefour, Alcampo...) y tiendas especializadas. Yo le tengo algo de manía a Schar (mucho paquete, mucha foto, todo caro y luego... nada está tan rico como parece) pero mucha gente habla maravillas. Además es la más cara de las tres. Edito: es la más cara, pero funciona muy bien, y da muy buen sabor. Al final compensa el precio.

Harinas "normales": las compras en el súper, las haces en casa, o se pueden comprar en tiendas especializadas, ecológicas o herbolarios. Mucho cuidado con las trazas, que en muchos molinos se muelen harinas con y sin gluten, y se contaminan.

- Maizena: almidón de maíz. La venden casi en cualquier supermercado. Es la base para la mayoría de las recetas.

- Harina de arroz: lo hay marca Nomen, o el de Hacendado (Mercadona) también es apto. También se compra en casi cualquier super. Como es barata, se usa mucho, pero es más bien insípida, hay que mezclarla.

- Almidón agrio de mandioca (o yuca, o tapioca, es todo lo mismo): apto, seguro, el de la marca Yoki. Los demás, habría que investigar cada caso. La venden en locutorios latinos, tiendas de productos americanos, o en Foody. Yo la he comprado en dos sitios, uno es una tienda de chucherías en el Paseo del Marqués de Zafra 28, o en un locutorio en la calle Alonso Heredia esquina Calle de Agustín Durán. Si sabéis de más sitios, me lo decís y edito la entrada. Cada vez se usa más, porque sabe muy bien, y cuando se calienta y se humedece, se hace como una goma (el "chicle"), que hace que se pueda amasar.

- Harina de garbanzo: Yo la hago en casa, en la termomix (unos minutos, 4-7-9 y luego se cuela, que si no te dejas los dientes). También la puedes hacer en un molinillo de café. Hace un ruido del demonio, eso sí. También puedes comprarla en Foody. Si la compras en otro sitio, cuidado con las trazas. Yo todavía no he encontrado ninguna harina de garbanzo apta, pero me dicen que en los Mercadona de Andalucía sí la tienen, y si no, la marca "Las Panaeras Sevillanas".  Yo la uso para todo, cambiando una cucharada de la harina que sea por una cucharada de esta harina (tampoco más, que es algo pesada). Con esta proporción, da muy buen sabor, y un color doradito apetitoso. Además, vale para rebozar y para hacer tortillitas de camarones.

- Almidón de patata: de la marca Santiveri (en herbolarios), también la tiene Foody. No es copos de puré de patata (que están precocidos). (Aunque a veces también funcionan, y para rebozar están muy ricos).

- Harina de trigo sarraceno o alforfón: el trigo sarraceno no es trigo, es otra planta totalmente distinta. Yo lo compro en grano en el herbolario y lo hago harina como los garbanzos. Se puede comprar como harina ya preparada en Foody y otros lugares, pero cuidado con las trazas (en Foody no hay problema, claro). Puedes cambiar una cucharada de harina por otra de trigo sarraceno, pero no mucho más, que amarga.

- Harina Mix Dolci de Schar: Para repostería (bizcochos y tartas, no para pan). Si quieres que te salga bien, y no comerte el coco con mezclas, puedes usar esta harina. Es cara pero compensa. Para empezar en este mundo, las recetas salen y quedan ricas.

- Leche en polvo: vale, no es una harina, pero también la usamos mucho. La venden en cualquier supermercado. Las harinas sin gluten van muy flojas en proteínas, y con la leche en polvo arreglamos eso (lo mismo que con el huevo). Mi problema es encontrar leche en polvo sin lactosa, que no existe. Se puede usar leche de soja, pero que sea sin gluten.

Levaduras:

- Químicas o de repostería: hay varias marcas aptas, la de Adpan, la de Hacendado... a veces se usa también gasificante (como para hacer gaseosa). Gasificantes también hay varias marcas, el de Hacendado es apto. La levadura Royal NO es apta. Si no usas un mix panificable, conviene echar, además de la levadura de panadería, una cucharadita de levadura química, de gasificante, o de bicarbonato, que ayudará a que leve mejor el pan. El gasificante viene en dos sobres, uno blanco, que puedes usar para montar las claras a punto de nieve más fácil (es ácido tartárico, el cremor tártaro) y el otro (el morado) es bicarbonato.

- De panadería: la levadura de verdad, vamos, el bicho. Puedes comprarla fresca "viva", refrigerada (taquitos marca Levital en el Mercadona, por ejemplo) o seca, liofilizada (marca Maizena, por ejemplo, pero de esta marca, hay que tener cuidado, algunos lotes pueden llevar gluten, y lo pone en la tapa de arriba). Yo antes usaba siempre fresca, que dura unos días en la nevera, o un par de meses congelada (descongelar antes de usar). Lo malo es que el comportamiento depende mucho de cada lote, a veces las cosas suben mucho, otras nada... cada vez uso más la seca, es más cara, pero me da resultados "estables". La seca la venden en grandes superficies, o en tiendas especializadas (Maná, por ejemplo).

Otras "cosas raras":

- Goma Xantana: o Santana, o Xantan. Es una goma, espesante y aglutinante. Hace que las masas sean más elásticas, y no desmiguen una vez cocidas. No es imprescindible pero... yo ya no sabría vivir sin ella. Puedes comprarla en Foody, o en Manuel Riesgo (en la tienda de la calle Desengaño, o en la web). También te la traen si la pides en algunas farmacias. Parece caro, pero se usa muy poquito cada vez (como una cucharadita de café por kg de harina) y tiene una caducidad larga, como de unos dos años.

- Colorantes y otras cosas de "repostería fina": en Riesgo u otras tiendas de productos de repostería, comprobar siempre que no tengan gluten.

- Buttermilk: no tiene nada que ver con nada, pero mucha gente al principio no sabe qué es. No sé dónde se compra, creo que a veces en el Lidl tienen... es el suero que queda cuando haces mantequilla batiendo nata (si tienes termomix, fijo que te ha pasado). Se usa para tartas y bizcochos, aporta humedad, suavidad, y un sabor cremoso muy rico. Para hacerlo en casa, o haces mucha mantequilla, o mezclas un chorrito de limón o vinagre en un vaso de leche (o de yogur, si quieres un resultado más cremoso).

Espero haber resuelto algunas dudas. Otro día vamos con los "trucos del chef": chicles, espumado de levadura.... y esas cosas tan "complicadas" ;)  que salen en  "nuestras" recetas.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

A ver si llega ya la primavera (de una vez)

Por favor, por favor, que llegue el sol...
Tengo a todos los bichos de la casa revolucionados. La gata maúlla y da vueltas como un león enjaulado. De vez en cuando se le dilatan las pupilas, se pone bizca, y ataca a Tosca. Tosca claro, está harta, le gruñe y le lanza un ñasco. Luego se vuelve a su sitio, en el respaldo del sofá (cada vez se parece más a Snoopy, esta perra). Marco me sigue por la casa, adonde quiera que yo vaya, con ojos de cordero degollado...

Tosca, feliz al solecito

Todos están hartos del encierro, de no poder salir, porque no ha parado de llover en una semana, y no pueden más. Y lo que nos queda, que según dicen, hasta finales de la semana que viene no mejora. Qué listos, para cuando acabe el puente, fijo.

¿Y el Pollito? El Pollito también lo nota, pobre. Con lo que le gusta hacer de jardinera en el jardín, que ella con una pala y una regadera es la niña más feliz del mundo... Pues no. Llevamos toda la semana pintando, leyendo cuentos, haciendo castillos, y viendo a Peppa Pig (lo que le gusta este mes, hemos visto los mismos cinco capítulos por lo menos cincuenta veces).

Mi pequeña jardinera

Menos mal que tenemos ya muy en marcha el juego simbólico, y también hemos estado jugando a poner a dormir a "los chicos". "Los chicos" son todos sus muñecos (todos niños, por cierto) que duermen con ella en su cama: Bebé, Pocoyó, Felipe, el Oso, el Elefante... y la pelota... Que menos mal que es de espuma, y está blandita... Pues nada, ella los coge, los baña, les da el biberón y los pone a dormir.

Todos bocabajo y con una servilleta encima cada uno, que les tapa hasta la cabeza... tengo el salón que parece una morgue... Luego me hace bajar las persianas, coger la lamparita, y contarle el cuento de la manzana roja, dos veces seguidas por lo menos. Es un libro que tenía yo de pequeña, con una historia bastante complicada, llena de malentendidos y casualidades, con ladrón y todo. Le encanta.

Su lenguaje está mucho mejor. Ya crea sus propias frases, con sujeto, predicado, artículos y todas las cosillas importantes en su sitio. Y te partes.

Lo primero que dice cuando la metes en la bañera "Hoy no toca pelo". Claro, como se lo lavamos un día sí, dos no, hay muchos días que no toca. "Sí, Pollito, hoy toca pelo". Ojos asombrados "¿en serio?". (Mamá que se troncha) "sí, en serio". "¡Vaaaaaaaleeeeeeee!". Me parto.

Tulipán con viola al fondo

También ha empezado a tener "conversaciones" telefónicas con la familia. No que la familia se entere mucho de lo que cuenta, que sin verle la cara, y sin contexto, no se la entiende mucho... pero ella les cuenta lo que está haciendo, con todo detalle. Ya corre ella solita a coger el teléfono, y le suelta una parrafada a quien quiera que haya llamado. El otro día dejó a un comercial de teléfonos (de esos pesadísimos) con cara de alucine durante bastante rato (hasta que el propio comercial colgó, harto, vamos). A ver si así conseguimos que no nos molesten tanto.

Las caléndulas ya están como locas

Os he dejado unas fotitos del último día que hizo sol, para recordar que todavía hay esperanza, que la primavera ya está llegando. Por lo menos, cuando llegue, con tanta lluvia, las flores estarán espectaculares.

Para mí la primavera no llega hasta que no florece el lilo
¡Y ya casi está!

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

La domesticación del ¿zorro?: el experimento de Belyaev

Belyaev con sus zorros domesticados

Dmitry K. Belyaev fue un científico ruso, que a finales de los años 50 decidió estudiar el proceso de la domesticación. Él pensaba que los animales domésticos habían evolucionado por un proceso simple: los humanos habían seleccionado en ellos la docilidad, y habían descartado a los animales más agresivos.

Para comprobar esta  hipótesis, diseñó un experimento a largo plazo, con un animal que hasta entonces no había sido domesticado, el zorro (Vulpes vulpes). Compró 130 ejemplares a una granja peletera, y generación tras generación, seleccionó a aquellos zorros que eran menos agresivos con sus cuidadores.

Estos primeros animales, no eran del todo salvajes. Provenían de una granja, así que estaban acostumbrados a vivir en una jaula, pero no se dejaban tocar, y reaccionaban agresivamente hacia los trabajadores del centro.

En 10 generaciones, Belyaev consiguió zorros que se acercaban a sus cuidadores, les lamían, gemían reclamando atención, y se dejaban acariciar. En 35 generaciones, éstos zorros domésticos son el 80% de la población de zorros del estudio.

Pero ésto no es todo. No sólo consiguieron, en estas pocas generaciones, un comportamiento doméstico similar al que pueda tener un perro. Es que la biología de los zorros cambió, igual que su morfología.

Las hembras pasaron de tener un ciclo estral al año (como los lobos), a tener dos (como los perros).

Y los zorros cambiaron de aspecto. Aparecieron individuos de otros colores, blancos, con manchas... su cola se irguió y se volvió curvada, en algunas ocasiones. Las orejas dejaron de ser tiesas, y cayeron... Todas las características físicas de los animales domésticos.

Pero Belyaev nunca seleccionó a sus zorros por su color. Ni por su forma. Ni porque se pudieran reproducir dos veces al año, en vez de solamente una. Belyaev sólo los seleccionó por su capacidad de estar tranquilos en presencia humana. El resto de los caracteres... simplemente acompañaron. Fueron un efecto secundario.

De este experimento se sacan varias conclusiones importantes en cuanto a la domesticación.

La primera, es que es un proceso relativamente rápido. Veinte generaciones pueden parecer muchas, pero evolutivamente  hablando, es un abrir y cerrar de ojos.

La segunda, es que es un proceso en una sola fase. No hace falta seleccionar para la docilidad, y luego para las orejas caídas, y luego para las manchas en la piel... no. Tan sólo con seleccionar para la docilidad, lo demás viene solito.

La tercera, es que cuando seleccionamos para un carácter, no seleccionamos para ese carácter, "limpio". Sin darnos cuenta, seleccionamos para un montón de otras características, que van ligadas a éste carácter principal. Esto puede ser bueno, y darnos un amplio abanico de características "chulas" sobre las que podamos escoger, como diferentes colores, pero también puede ser malo. Por ejemplo, puede producir malformaciones en la mandíbula, prognatismo (cara chata, como los bulldog) o enognatismo (la mandíbula inferior más corta que la superior, frecuente en los yorkies).

Y la última es que ¡¡¡pero si son como perros!!! su conducta es muy similar, a mí me parece alucinante...

¡Y son monísimos!

Bibliografía:

Belyaev, D. K. 1979. Destabilizing selection as a factor in domestication. Journal of Heredity, 70, 301 –308.

Byrne, R. W. 2005. Animal Evolution: Foxy Friends. Current biology, 15, R86–R87.

Trut, L. N. 1999. Early Canid Domestication: The Farm-Fox Experiment. American Scientist, 87, 160–169.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Dorayakis, sin gluten, sin lactosa, ¿con Doraemon?

Si no sabes qué es un dorayaki, o quién es Doraemon... Es que no tienes niños pequeños, o no te gusta ver la tele por las mañanas. Doraemon es un gato robótico que sale en una serie infantil japonesa. Tiene un bolsillo como un cangurito, del que saca inventos del futuro. Y lo que más le gusta es comer. Y lo que más le gusta comer... ¡Dorayakis!

Doraemon comiendo un dorayaki

Los dorayakis son pequeños bollitos, hechos con un par de tortitas, rellenas o pegadas con pasta anko. La pasta anko es una masa dulce hecha con alubias rojas, también típica japonesa. Aunque a mí me gusta más la nocilla como relleno... La receta la pasaron por el grupo de facebook "500.000 recetas para celíacos", que estamos que no paramos. Creo que la sacaron de aquí. Yo la he adaptado un poco, porque la proporción con nuestras harinas es distinta.

Ingredientes: para 6 dorayakis

200gr de harina de repostería sin gluten: yo suelo poner 100 gr de harina de arroz + 50 gr de maizena + 50 gr de almidón de yuca, marca Yoki
1 huevo
75 ml de agua (o mejor de leche, aunque sea de soja, no es la receta tradicional, pero quedan más ricos)
30gr (1 cucharada sopera) de miel
75 gr de azúcar
4 gr de levadura química (1 cucharadita)
(Por cierto, si no tienes intolerancia al gluten, la receta original son sólo 100 gr de harina de trigo).

Poner en un bol los líquidos, y el huevo. Batiendo con unas varillas, ir añadiendo el azúcar y luego las harinas con la levadura.  Mezclar bien, que no queden grumos. También se puede hacer con la batidora, o en la termomix, pero se mezcla tan fácil, que no merece ni la pena.

Dejar reposar una media hora en el frigo.

Sacar la masa, que es líquida pero espesa. Coger una sartén antiadherente, mejor si es amplia (así se les da la vuelta con mayor facilidad). No hace falta echar aceite, pero se puede untar la sartén con un poco, y quitarla con papel de cocina. Con un cacito, echar en una sartén como medio cacito de la masa. Se expandirá hasta formar un círculo, como un CD de grande, más o menos. Poner a fuego medio, y esperar a que haga agujeritos por toda la superficie.

Lista para darle la vuelta

Con una paleta, meter la punta por debajo, despegar y dar la vuelta a la tortita. Esperar como medio minuto, se despega con cuidado, y se saca a un plato. Hay que tener en cuenta que la masa no tiene nada de grasa, y se pegan algo más que las tortitas  normales, así que hay que tener cuidado para que no se rompan.

Cuando estén todas las tortitas terminadas, se rellenan. Primero hay que ordenar las tortitas de dos en dos, las de tamaño más parecido juntas. Poner una cucharada del relleno que se quiera (pasta anko si te atreves, si no mermelada, chocolate,... en mi caso nocilla). Poner un pegote gordo en medio, y luego repartir por toda la masa. Mejor que quede muy finito por los bordes, para que se pegue bien, y más grueso por el centro.

Pegote gordo en el centro

y ¡a comer dorayakis como Doraemon!

Si te sobran, puedes envolverlas en papel film y congelarlas. Al sacarlas, las calientas en un hornito, o en el micro, y quedan perfectos.



Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es