Trucos de repostería y panadería para cocinar sin gluten y sin lácteos

Cuando me diagnosticaron de enfermedad celiaca, pasé por dos fases. En la primera, me dediqué a comprar toooodo lo que encontraba que viniera etiquetado como "sin gluten". Me gasté una pasta, y me llevé una gran decepción. La mayor parte de las cosas eran incomibles y encima muy caras.

Entonces empecé a mirar por internet y a comprar libros de recetas. Pero todas las recetas eran con unas harinas rarísimas que ni sabían que existían, así que tocó hacerse el "máster"  harinero. Puedes ver un resumen de mis conclusiones aquí. Para saber cómo funciona la harina, tienes esta otra entrada.

Y entonces, una vez tienes tus recetas y tus harinas, te pones a cocinar. Y entonces te encuentras con que no sabes "espumar la levadura", o "hacer un chicle"... Vale, aprendes. Y entonces a tu marido le quitan la leche porque tiene intolerancia. Ale, ahora adapta todas las recetas con leche, mantequilla, yogur... al mundo sin lácteos. Pues se hace. Éste es el resumen de mis trucos y adaptaciones.

Harina de repostería:

Para cualquier receta de bizcocho, magdalenas, y para algunas de galletas (vamos, las recetas que usan levadura química). Si tienes una receta con gluten, o con algún mix especial sin gluten, puedes cambiarlo por:

a) 60% harina de arroz + 40% maizena
b) 40% harina de arroz + 40% maizena + 20% harina de garbanzos (sabrá mejor, y será más nutritivo)
c) Cualquier mix comercial sin gluten especial repostería, tipo Mix Dolci de Schar

El resto de la receta, igual. En la mayoría de las recetas de repostería, cuela.

Esta mezcla no vale para pan o bollos que necesiten levadura de panadería.

Levaduras: las hay de dos tipos

- Química: polvitos blancos, para hacer bizcochos o magdalenas. La Royal de toda la vida, pero es que la Royal tiene gluten. Hay otras marcas. A veces en la receta viene como levadura química o como sobres de gasificantes. Los sobres de gasificantes vienen de dos en dos, hay que echar los dos. No son exactamente lo mismo, pero al final son intercambiables:

2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura química

- De panadería: esta es la levadura "de verdad", los bichitos que hacen crecer el pan. Puedes comprarla fresca o seca.

• Fresca: normalmente viene en cubitos de 40 gr. La levadura está viva y "despierta", pero si se ha roto la cadena de frío, o la has tenido (tú o los del súper) varios días antes de usarla, puede estar un poco muerta.
• Seca: Los bichitos vienen liofilizados, así que hay que "activarlos", y puede tardar la masa un poco más en subir. Pero para mi gusto, funciona mejor. Una vez abierto el sobre, o lo usas en un par de días o lo tiras, porque con la humedad la levadura se activa, y si no come se muere.

Para 400-500gr de harina (un pan de molde, por ejemplo):

25 gr de levadura fresca = 8-10 gr de levadura seca (1 sobre)

Espumar la levadura: 

Se hace para activar la levadura antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Acelera el proceso de levado, y así además te aseguras de que la levadura está viva. Con lo cara que es nuestra harina, y lo lento y complicado del proceso, como para que no te salga la receta porque la levadura estaba mala... 

Hay que poner el líquido de la receta (agua o leche) tibios. 

Yo suelo medir 50 ml del líquido de la receta y lo separo para hacer la espuma. Calientas este líquido, en el micro o en cazo, hasta que esté tibio-calentito (unos 40ºC, metes el dedo y tienes un poco de calor agradable, tipo biberón infantil). Si lo pones más caliente, matas a la levadura. Añades una cucharadita de azúcar, la levadura seca o fresca (hecha trocitos) y remueves. Esperas 5-15 minutos, y subirá una espuma, hasta el borde del vaso. Para ayudar, puedes acercarla a algo caliente (el radiador). Vigílala bien, que a veces sube muy rápido, se sale, y pringa muchísimo. 

Si pasados esos 15 minutos no ha subido nada, tienes la levadura muerta. Echa otro cubito u otro sobre, y repite operación. 

En las recetas de pan glutenero, se usa mucho la masa madre (que básicamente es levadura "añejada"). Yo esto empezando a experimentar con ella, cuando llegue a alguna conclusión interesante, lo contaré.

Hacer chicle:

El gluten es lo que aporta elasticidad a las masas. Obviamente, las harinas sin gluten no tienen esta elasticidad. Para intentar emular al gluten, en algunas recetas hacemos un chicle, una goma, para ayudar a que salga mejor y sea más fácil de trabajar. Este chicle puede hacerse con almidón de yuca (4 chucharadas soperas), goma xantana (1 cucharada de postre), psyllium o semillas de lino trituradas (2 cucharadas soperas). Dependiendo de lo que puedas encontrar o tolerar, puedes usar unos u otros, aunque si cambias el que pone en la receta, pues tendrás que ajustar un poco.

Se coge el ingrediente que vayamos a "gomificar", se mezcla con parte del agua del la receta (con 100 ml suele valer, pero depende de la receta) en un cazo. Y lo llevamos a ebullición sin parar de remover (para que no se hagan grumos). Con cualquiera de los ingredientes antes mencionados se irá espesando el líquido, se trabará, y quedará como una masa blanda y viscosa. 

Que no te dé pereza hacerlo, que es facilísimo y mejora la calidad del resultado, en masas de extender (tipo empanada), bollos de panadería y panes.

Adaptarse al mundo sin lácteos

- Leche líquida: En las recetas en las que se usa leche, puedes usar leche de soja o de arroz. La de almendra no se porta igual, tendrías que probar y arriesgarte. De avena los celíacos no podemos comer. 

- Leche en polvo: existe la leche de soja en polvo, la venden en herbolarios y tiendas de productos dietéticos o ecológicos. Puedes intentar cambiarlo por harina de soja o de garbanzo, pero entonces tienes que cambiar el agua de la receta por leche (de soja o arroz), y no te quedará exactamente igual. 

- Nata: Hay varias marcas de natas vegetales, de arroz o soja, para usar como nata líquida. Para montar, la nata Ambiante se monta muy bien y no necesita refrigeración. Una vez montada, puede congelarse. Eso sí, el sabor no es de "nata, nata", pero cuela bastante bien.

-Yogur: Hay montones de yogures de soja, pero si el sabor no te gusta, o no puedes tomar soja toampoco, puedes hacer un buttermilk con leche de soja o de arroz: mezclas la leche con un chorro de vinagre o limón (con limón funciona mejor) y esperas 10 minutos a que espese. En las recetas funciona igual que el yogur.

- Mantequilla: La mantequilla puedes cambiarla por margarina (vigila que no tenga trazas de leche, que la mayoría tienen) o aceite vegetal (oliva, girasol...) en la misma cantidad. Vale casi para cualquier receta, excepto para aquellas que necesitan que la grasa esté bien dura. A mí me ha funcionado bien para todo menos para: 

•  Hojaldre y croissants: la margarina se funde antes, y es un desastre. Quiero probar a hacerlos con manteca de cerdo, pero no te aseguro el resultado. 
• Frosting: Para tartas o cupcakes. Con la margarina no coge la textura adecuada. Puedes cambiarla por aceite de coco, que es duro a temperatura ambiente (hay que derretirlo primero, y dejar que se enfríe en la nevera). Eso sí, es carísimo, y sólo lo venden en herbolarios.
• Masas tipo crumble: Porque se derrite antes, y queda mal. A lo mejor también se podría probar a usar manteca de cerdo o aceite de coco, pero tampoco he probado.

- Queso: Mi tarea pendiente. He probado un montón de marcas, y no me gusta ninguno. Si alguno sabe de un queso que esté bueno de verdad, y que no sepa entre químico y plasticoso ¡que me lo cuente por favor! 

Y esto es todo por hoy, espero haberte hecho la vida un poquín más fácil.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Perrito nuevo (II): estableciendo contacto, jugando, creando vínculos

En la primera entrada de esta serie, hablamos del momento de traer un perro a casa, qué hacer con él, y cómo comenzar a estableces unas reglas y un vínculo emocional. Hoy ahondaremos en el vínculo físico, el contacto, y seguiremos con el vínculo emocional mediante el juego.

El vínculo físico: 

Para los perros, como para nosotros, el vínculo que se establece mediante el contacto físico es muy importante. Pero la forma de tocarse y mimarse que tienen los perros, es muy distinta a la que tenemos nosotros. Hay varias cosas que tenemos que tener en cuenta, a la hora de acariciar y manejar a nuestro perro.

Todos los perros deben dejarse tocar por todas partes.

Esto parece una tontería, pero es muy importante. Algunos perros son más sensibles con algunas partes de su cuerpo: las orejas, la boca, las patas delanteras, los dedos... tienen cosquillas, o simplemente no les gusta el contacto. Pero hay que pensar que en algún momento puede clavarse algo entre los dedos, tener otitis... y entonces habrá que tocárselas. O vendrá un niño pequeño a casa, y decidirá descubrir qué es lo que pasa si se tira del rabo del perrito...

Si no se le enseña ahora a dejarse tocar, puede que de adulto ya no lo permita. Ahora de cachorro podemos hacerlo un juego, tirarle suavemente de las orejas, tocarlas por dentro, abrirle los ojos y la boca y masajear todo el cuerpo del perro, incluyendo rabo, patas y almohadillas. Si alguna zona le pone incómodo, hay que ir más despacito, y si el perro se va tranquilizando, premiar con comida. Así hasta que se deje tocar por todas partes, estando tranquilo, sin revolverse, intentar jugar o intentar morder. Cuanto más se haga (convendría hacerlo una vez al día, por lo menos) cada vez le gustará más este juego, algunos incluso llegan a dormirse...

En cambio, los mimos y caricias "de gratis" y de larga duración (tipo quedarse media hora acariciando al perro tumbados en el sofá) deben dejarse cortas. Es mejor que aprovechemos para acariciarle en los momentos en los que el perro se esté portando bien, para que lo valore como un premio, y no como un derecho. Cuando le acariciemos, estaremos poquito rato. Los perros no pasan largos ratos acariciándose (no tienen manos...) y no entienden bien este comportamiento. Podemos hacerle caricias un minutito o así, y luego simplemente quedarnos a su lado, en contacto, disfrutando de la mutua compañía. Pero sin "atusarse".

Tampoco conviene coger al cachorro mucho en brazos. Primero, porque los perros no son gatos, y necesitan tener las cuatro patas en el suelo para conocer bien el mundo (y con la nariz bien pegada al suelo, a ser posible). Y segundo porque la altura está en relación directa con el estatus. Cuanto más alto, más vales. El cachorro se lo cree, y los otros perros se enfadan. Se puede coger en brazos al cachorro un poquito para hacerle un mimo, apartarle de una situación peligrosa... pero el resto del tiempo, el cachorro al suelo.

Jugando con nuestro perro:

Juega con tu cachorro todo lo que puedas. Estarás fortaleciendo el vínculo emocional con él (que ahora mismo no te conoce de nada...), y puedes aprovechar para irle enseñando cosas. Lo más importante que le vamos a enseñar jugando es: a no morder, a aprender autocontrol y a no ser pesado.

Controlar la mordida:

La gran mayoría de los cachorros muerden jugando, por no decir todos. No suelen morder fuerte, pero con esos dientecillos como alfileres... hacen bastante daño. Y esto probablemente tenga su función. Los cachorros deben aprender a controlar la intensidad de su mordida. Porque ahora mismo no tienen mucha fuerza en la mandíbula, pero dentro de unos meses, serán capaces de morder bien fuerte, y hacer mucho daño. Así que ahora es el momento de que aprendan a morder flojito, sin hacer daño.

Los cachorros nos hacen daño jugando porque vienen de jugar con sus hermanos. Los otros cachorros tienen pelo, y una capa de piel más gruesa que la nuestra, así que el cachorro tiene aprendida la intensidad "morder a otro perro", pero no la de "morder a una persona". Hay que enseñarle que con las personas hay que tener mucho más cuidado que con otros perros, y morder todavía más flojo.

Para eso, lo mejor es jugar con nuestro perro. Mucho. Con las manos. Y cuando nos muerda, exagerar. Mucho. En cuanto muerda un poquitín fuerte, chillar como si te hubiera arrancado la mano ¡¡¡AAAYYY!!! y retirar la mano. Volvemos a jugar. Si lo repite, volvemos a gritar ¡¡¡AAAYYY!!! pero ahora interrumpiremos el juego, nos levantaremos e ignoraremos al cachorro durante unos segundos. Que le de tiempo a pensar. Entonces le llamaremos, y jugaremos otra vez. Y repetiremos la operación. Y la repetiremos, y la repetiremos...
Y la repetiremos...

Hasta que lo aprenda. Para aprender, hay que practicar, y practicar, y practicar... Pero al cabo de un par de semanas tendremos un cachorro que sólo nos rozará las manos cuando juegue. Y esto es muy importante, porque si algún día nos muerde (porque le hemos hecho daño por sorpresa, o por lo que sea) un perro que controla su mordida nos golpeará para avisarnos, y ya está. Un perro que no la controla... nos comerá vivos.

Autocontrol y botón de parada:

A los perros les encanta jugar. De cachorros, no pararían hasta caer agotados. Entonces dormirían, comerían, y ¡a jugar otra vez hasta reventar! Y con sus hermanos, eso es lo que hacían... Pero en casa, no podemos estar todo el rato jugando con nuestro perro. Además, los perros jóvenes muchas veces se emocionan, se hiperexcitan, y les cuesta mucho relajarse. Y en estado de excitación, puede haber accidentes, porque no controlan su fuerza. Así que es importante que, mientras son pequeños y manejables, les enseñemos a controlar su fuerza, y a parar.

¿Cómo lo hacemos? Pues igual que lo hicimos con la intensidad de la mordida. En cuanto veamos que el perro se acelera demasiado, paramos. Y si queremos terminar de jugar, pues igual, paramos. Decimos algo tipo "Se acabó", "Vale", o lo que sea, nos levantamos, y  nos vamos. Nos damos la vuelta, no miramos al perro, le ignoramos. Nunca, nunca, le empujaremos con las manos. Para un perro, este gesto significa "quiero seguir jugando", y se acelerará más. Sólo le daremos la espalda, mantendremos los brazos pegados al cuerpo, y seguiremos con nuestra vida. Si el perro se pone muy plasta, nos iremos de la habitación cerrando la puerta detrás de nosotros, y no volveremos hasta que el perro no se haya tranquilizado.

Si estamos jugando con un juguete, haremos lo mismo. Podemos aprovechar para enseñar la orden "suelta", simplemente diciendo la palabra cada vez que el cachorro suelte el juguete de motu propio. Así irá interiorizando la palabra. Para premiar, podemos darle un trocito de comida, devolverle el juguete, o lanzarlo lejos para que lo persiga y lo traiga. Cuando queramos acabar el juego, podemos retirar el juguete y cambiárselo por otro de "masticar", para que se quede tranquilo un rato, o decirle algo tipo "para tí", y dejárselo (se irá con él más contento...).

Los juguetes:

Todo cachorro debería tener algunos juguetes. Hay que comprobar que éstos sean de buena calidad, que no se rompan fácilmente, que no sean tóxicos y que sean atractivos. No deben caberle enteros en la boca, porque se los podría tragar.

Los mejores para cuando el perro se queda sólo son los juguetes “interactivos”, es decir, que responden al juego del perro: juguetes que hacen ruido cuando se muerden, huesos prensados para masticar y comer, juguetes rellenables con pienso o comida, tipo “kong®”, o huesos con saborizante, tipo “nylabone®”.

Para cuando jugamos con el cachorro, se pueden usar pelotas, frisbees y cuerdas o mordedores para tirar. Lo mejor es que no se le tiren piedras, que se puede tragar, o romperse los dientes con ellas. Tampoco conviene darle calcetines, zapatos o trapos viejos, puesto que el cachorro no va a distinguir lo nuevo de lo usado, y aprenderá a morder todo lo que tenga a su alcance.

Es mejor dar los juguetes un rato para jugar, y luego retirarlos, no dejarlos por el suelo todo el rato. Si lo hacemos así, en seguida pierden interés.

Viene bien tener tres tipos distintos: los de "jugar juntos", que sólo se sacan cuando vayamos a estar jugando con el perro, y luego se guarden. Los de "dejar solo", de tipo interactivo, que se rellenan y se dejan cuando el perro se va a quedar solo, o cuando queremos que nos deje un ratito en paz. Y los de "dejar en el suelo para que juegues tú solito", que conviene que sean uno o dos, e irlos rotando para que no se vuelvan viejos en seguida.

¡¡A JUGAAARRRR!!!

Y por último, de lo más, más importante que se puede enseñar a un perro, es a que se acostumbre a su nuevo medio ambiente, a las cosas, personas y animales que habitan en  él: la SOCIALIZACIÓN.

Todas las imágenes sacadas de www.muttscomics.com

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Mañana doy a luz, sí o sí

Bueno, pues hemos llegado hasta aquí. Ayer salí de cuentas ¡por fin!

La gine me dijo que había dilatado 3 cm y que tenía el cuello del útero "blando y favorable", lo que sea que signifique eso. La peque está bien, y ya pesa 3kg. Y no es cabezona (palabras textuales). Pero de contracciones de parto, nada. Y eso que llevo tres noches con contracciones nocturnas, a ratos rítmicas y cada 10 minutos. Pero no son muy fuertes, y como vienen, al cabo de un par de horas se van. Poco dormir, y nada de parir.

Así que mañana me ingresan, y me lo provocan. Estuvimos hablando con la gine, y le preocupa que con mi tamaño, si esperamos más, se me complique el parto. Mejor darle "un empujoncito" y evitar un parto complicado o una cesárea.

Al final iremos al hospital de mi gine, el de mi primer parto. Yo prefería un parto no medicalizado, pero ya que lo va a tener que ser... pues mejor con mi gine, que me lleva viendo la cara una vez por semana durante dos meses, y con la que tengo total confianza.

Nos han explicado que no hará falta poner una esponja de prostaglandinas, puesto que el cuello ya está preparado. Que sólo hará falta el goteo de oxitocina, y que como llevamos tanto tiempo de "preparación" probablemente será rápido. Con la oxitocina hay que ponerse la epidural casi sí o sí, con lo que la deambulación queda descartada... así que nada, lo único que iba a diferenciar el parto era estar tumbada o semirreclinada, y no me compensa cambiar de hospital y dar a luz con alguien desconocido sólo por eso. Por lo menos en el primer parto la gine cuidó de mi periné y no hizo falta episiotomía ni puntos, sé que tendrá mucho cuidado, y evitará los daños por esa zona lo máximo posible, lo que me consuela un punto.

Una cosa buena es que así nos hemos podido preparar del todo. Limpieza de armarios, montaje de la cuna sidecar, preparación de maletas, organización de la vida de Pollito... todo se queda preparado. Esta tarde intentaré dejar comida hecha y congelada para la vuelta a casa. Guardabosques y yo hemos compartido síndrome de nido, y nos hemos dado una buena paliza a organizar, limpiar y recoger. Y ni con esas me he puesto de parto...

Bueno, me despido de vosotros por una temporadilla. En cuanto pueda, y me anime, os cuento qué tal. O dejo con unas entradas que he dejado programadas, para que no os olvidéis de mí. Pero si no os contesto en un par de días, ¡ya sabéis por qué es!

Un abrazo a todos, hasta nuestra vuelta y ¡deseadnos suerte mañana!

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Cumpleblog, un premio y algo de mí

¡Gracias Lonely Mamá por este premio!

Todos los premios hacen ilusión, pero a veces no tengo tiempo para contestarlos, o hay otros temas que se te meten de por medio... éste me ha gustado porque además de cosas  personales habla de cocina, y en mi blog, como que pega. Encima, preguntaban cuánto tiempo llevas con el blog, he mirado, y 

¡¡¡pero si es mi cumpleblog de 2 años!!! 

Y yo sin darme cuenta, soy un desastre total...

 Así que aquí van mis respuestas:


¿Qué te gusta más cocinar postres o platos de cuchara? 
Postres. Platos de cuchara tengo que hacer casi a diario, y acabas cansándote, metiéndote en la rutina de "cocinar-para-comer". Los postres, como son de capricho, los hago con más ilusión.

¿Qué es lo más importante para tí en una persona: la personalidad o el físico? Sobre todo la personalidad, pero el físico tiene que acompañar en algo...

¿Cuándo empezaste con el blog?Hace dos años, justitos justitos. Fue una época preciosa pero difícil, cuando intentaba reincorporame a la "realidad" del mundo del estudio y laboral, después de haber estado "raptada" por el mundo emocional de la maternidad... necesitaba una salida para todas las cosas que me pasaban por la cabeza. 

¿Quién fue la persona que e inspiró para empezar en este mundo?
Nadie en particular, había comenzado a leer blogs de perros y de maternidad, y usaba los blogs "sin gluten" asiduamente, aunque raramente comentaba. Empecé a comentar, a engancharme... y me apeteció empezar a escribir el mío propio.

¿Sueles seguir muchos blogs o te llegan los seguidores por otras personas que te han conocido?
Sigo muchos blogs, aunque no comento en todos. Al principio ponía la dirección del blog en los comentarios, para que me conociera más gente, pero ahora ya no lo hago, casi por pereza, la verdad. Comento en los blogs que "enganchan" conmigo por alguna razón particular, y me van saliendo seguidores de gente que llega buscando algo en concreto en particular, de los blogrolls de otros blogs, o desde el Facebook, del grupo de las 500.000 recetas sin gluten sobre todo.

¿Qué te gusta más: cocinar o que te cocinen? 
Me encanta cocinar, pero salir a comer fuera es que me flipa. El problema es que ahora, con la dieta, salir a comer (y que esté bueno de verdad) es difícil. Así que si quiero comer lo que de verdad me apetece, pues me lo tengo que  hacer yo.

¿Comes en casa o en el trabajo? 
Ahora en casa, que entre que trabajo desde casa, y comer fuera es tan difícil... Pero antes sí que comía en el trabajo, a veces de menú (cuando no sabía que era celíaca) y luego de tupper casi siempre.

¿Sueles hacer recetas de verdura? 
La verdad es que no mucho. A mi marido no le sacas de las judías verdes con patatas, y a mí no me termina de sentar muy bien tampoco. Pero meto mucha hortaliza en todos los guisos que hago, para compensar un poco.

¿Cuál es tu mejor receta? 
Eso tendréis que preguntárselo a los que "me comen"... Tienen mucho éxito mi gazpacho, el guacamole, y el cordero asado. Un día de éstos le pillaré el punto al arroz, estoy segura. Y los donuts, claro, los donuts...

¿Qué le pides a una persona para que sea tu amiga? 
Que me soporte, que me escuche, que me perdone las meteduras de pata y las borderías (me falta un puntito de diplomacia en mi carácter). Y que me cuente su vida, que la amistad tiene dos carriles.

¿Cuál es la mejor película que has visto?
¿Una???? Soy incapaz de elegir...
Me encantan las pelis, pero no soy "fiel", ni de vérmelas cien veces... En la adolescencia sí, me sé de memoria los diálogos de Dirty Dancing, Ghost, Un pez llamado Wanda y Top Gun... y de la Princesa Prometida, por supuesto.
Pero ahora... cualquiera que tenga buena trama, buenos diálogos, y que no exploten muchas cosas... Y si es comedia, que no de asco. También me gustan las de fantasía, de ciencia ficción, y las de los hermanos Cohen.
Aunque la verdad, con la falta de sueño que tengo, hace mucho que no consigo verme una peli entera, me conformo con series de 40 minutos, que me bajo de internet.

Tendría que repartir el premio a 20 blogs, pero ¡¡Es mi cumple!!

Así que éste, me lo quedo para mí solita... que aquí sigo, con mi tremenda panza y mi impaciencia intacta (miento, la impaciencia cada vez más grande, con desarrollo paralelo al diámetro de mi abdomen). 

También sigo amasando pan... e intentando encontrar una masa para pasta quebrada que me guste, que el sábado hice tarta de cerezas, que quedó rica, pero la corteza se desintegró a trocitos. En fin, versión moderna, tarta de cerezas "deconstruida". En cuanto consiga la masa quebrada, subo la receta al blog, porque quedó muy bien.

Pollito también está nerviosa, con pesadillas, así que volvemos al colecho. Ahora por lo menos ya no se trepa a la chepa ni da cabezazos, así que estamos consiguiendo medio dormir. 

Mañana salgo de cuentas, y vuelvo a la gine, a ver que me dice. ¡Seguiremos informando!

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es