Primeros pasos con Masa Madre sin gluten

Otro "embolao" de los que me meto por "culpa" del grupo de recetas del Facebook. Llevaba yo un par de meses jugando con la masa madre, pero esto ya es "oficial". Voy a hacer dos posts, una sobre cómo he hecho la masa madre, y qué es lo que es, y otra sobre el resultado final en el pan.

La masa madre ¿eins?

La masa madre se usa para hacer pan, y hasta ahí casi todos estamos de acuerdo. Pero ¿qué es?
Pues es una mezcla de harina y agua, y la magia de los bichos: de la levadura. En muchos sitios he leído que los panes de masa madre son sin levadura, y esto produce mucha confusión. Hay personas que en su dieta no pueden comer nada que tenga levaduras, y hacen el pan con masa madre. Pues lo siento, pero la masa madre, tiene levadura.

Las levaduras, al microscopio

Lo que pasa es que la levadura de la masa madre no tenemos por qué añadirla nosotros, sino que nos aprovechamos de la que, de forma natural, está presente en las superficies de los alimentos (y de nuestra piel...). Por encima de casi cualquier cosa viven microorganismos. Si les damos el medio ambiente adecuado, y les damos de comer, crecen. Esto es lo que hacemos con la masa madre, ponemos agua (el medio ambiente), harina (la comida) y lo dejamos a una temperatura óptima y ¡hala! los bichos presentes en la harina se dan una fiesta y crecen ante nuestros ojos. Bueno, al bicho no le veremos, pero veremos los resultados: burbujas en la mezcla y un olor ácido característico.

Por cierto, esta levadura es Saccaromyces cerevisiae, la "misma" que la que se usa en la elaboración de cerveza y otros productos fermentados. Lo que pasa es que distintas cepas (razas) de esta levadura crecen sobre los distintos alimentos, y cada una tiene un metabolismo ligeramente distinto. La levadura que compramos es una cepa seleccionada para crecer muy bien y muy rápido sobre la harina de trigo.

¿Por qué usa masa madre en vez de levadura comercial?

Pues básicamente por el sabor. Pero no sólo por el tipo de levadura que nos vaya a crecer (que eso es jugar a la lotería...) sino por los sabores que crea la fermentación. La fermentación es lo que producen esas levaduras al vivir. Las levaduras respiran, comen, y producen desechos. Toman los nutrientes de la harina (el almidón, las proteínas, las grasas, los azúcares, etc) y los convierten en otras sustancias (CO2 que hace que suba el pan, ácidos grasos, otros ácidos, alcoholes...) que le dan un sabor rico al pan. Es lo mismo que el queso. Podemos mezclar los bichos con la leche y esperar un par de días, y tendremos queso fresco, o requesón. Que está rico. Pero si lo dejamos semanas o meses... quesito curado del bueno. Pues la masa madre hace exactamente lo mismo con el pan. Le da mejores matices, un sabor más profundo, lo que solemos asociar con el pan más "natural". Dependiendo de cómo alimentemos a las levaduras, qué harinas le pongamos, si añadimos azúcar o fructosa, o fruta natural, o yogur... tendremos sabores diferentes, más acidos, más amargos o más dulces. Es cuestión de ir probando, y elegir lo que más nos guste.

¿Podemos usar levadura comercial en la masa madre?

Sí, si queremos una masa madre más rápida. Encima de los granos de cereal hay levaduras, pero pocas. Si le damos de comer crece, pero despacito. Si le añadimos levadura comercial, que lleva millones y millones de bichos en una cucharadita, aceleraremos el proceso. Aunque probablemente el resultado no será el mismo, para un apaño suele valer, y en 24-48 horas tenemos una masa madre decente, en vez de tener que esperar hasta una semana.

Hacer masa madre sin gluten ¿se  puede?

Sí, sólo tienes que elegir una harina sin gluten como punto de partida. Tienes montones de harinas diferentes para escoger, coge la que más te guste.

¿Se puede hacer masa madre de la manera tradicional, cogiendo un trozo de la masa del pan del día anterior?

Tradicionalmente, una parte de la masa cruda del pan se guardaba para hacer el pan del día siguiente. Así de sencillo. Pero yo, con las masas sin gluten, no lo recomiendo. Por una razón, y es que la mayoría de nuestras recetas de pan llevan huevo. Crudo. Yo no dejaría nunca algo que lleve huevo crudo fermentando a sus anchas a temperatura ambiente, porque corremos el riesgo de coger una salmonelosis galopante. Si separas la masa para  hacer masa madre antes de añadir el huevo, sí que lo puedes hacer.

Masa madre, paso a paso:

Día 1:

Harina de garbanzo Panaeras Sevillanas, sin gluten

Escoge tu harina, y que sea integral: elige harina de cualquier cereal o leguminosa. Tiene que ser integral, eso sí. Las levaduras viven en la superficie del grano, y la harina blanca se hace retirando esa superficie. Puedes usar maíz, arroz... yo usé mitad garbanzo, mitad maizena, para que tuviera más "alimento" y creciera un poquito antes. Pon la cantidad que quieras, yo usé 50g de cada una. Edito: ahora uso una que es con garbanzo y trigo sarraceno, que me es más fácil para trabajar luego con las recetas.

Añádele el mismo peso, en agua: mejor agua mineral. Puede ser agua del grifo, pero entonces tienes que dejarla unas horas que se airee en un recipiente abierto, para que se evapore el cloro (que podría matar a las levaduras). A temperatura ambiente vale, que no esté muy fría, y nunca por encima de los 40ºC, que te la cargas.

Mételo todo en un bote sin cerrar del todo: puedes ponerle tapa, pero que no esté cerrado herméticamente. Las levaduras tienen que respirar, corres el riesgo de ahogarlas, o de que te estalle el bote.

Guárdalo a temperatura templada: mejor a oscuras, en un sitio con una temperatura entre 20 y 30 grados. Vamos, normalmente, en cualquier armario. Con menos temperatura, las levaduras crecerán muy despacito. Con más, primero crecerán muy deprisa, pero luego morirán. Entre 30 y 35ºC crecen muy deprisa, tendrás que vigilar más la fermentación. Yo tengo el bote en el armario que está pegadito al horno. Cada vez que aso algo, tengo que vigilarla, porque pega un subidón de crecimiento alucinante.

Día 2:

Día 2, miniburbujitas ¡¡está vivo!!

Mira tu bote. ¿Tiene burbujitas? Pues enhorabuena. ¿No las tiene? pues no desesperes, que saldrán (probablemente). No le hacemos nada, dejaremos a los bichos tranquilos, que reposen y crezcan a gusto.

Día 3-4:

Más burbujitas, comienza a aumentar de tamaño

Ya habrá bastantes burbujas, así que es hora de dar de comer al bicho. Retira la mitad de la mezcla, y rellena. Siempre la proporción es de la misma cantidad de agua que de harina. Te recomiendo que si has usado dos harinas distintas mantengas la proporción estable, para que al usarla en las masas sepas cuántos gramos de cada una tienes. Puedes rellenar con la cantidad que quieras, pero siempre que ocupe menos de la mitad de tu bote. Si llenas demasiado el recipiente, corres el riesgo de que a la levadura le de por crecer deprisa, y se te salga todo.

Día 5, subidón

Día 4, 5 o 6:

¿Ha crecido a lo bestia? Ya la podemos usar para hacer pan. Si no, repetimos el día 3.
Si la vamos a usar para hacer un pan, no la uses toda, o tendrás que volver a empezar. Deja unos 50-100 gr y rellena el bote otra vez, como en el día 3. Así en otro par de días vuelves a tener la masa madre a punto.

Guardar la masa madre:

Una vez tengas la masa madre hecha, si no la vas a usar, puedes mantenerla viva de dos formas. Una es alimentándola a diario, sacando la mitad y rellenando (de nuevo, como en el día 3). Si te parece que esto es un rollo, guárdala en la nevera. Así aguanta varios meses, refrigerada, sin que tengas que alimentarla. Cuando quieras usarla, la sacas, la alimentas, la dejas en el armario unas horas, y estará lista para usar. Para reactivarla más rápido, añade una cucharada de azúcar a la harina.
Si se separa el agua de la masa, y se asienta, no te preocupes, que no pasa nada. Sólo hay que tirarla si huele mal.

Usar la masa madre:

Se usa metiéndola en nuestra masa de pan. Recuerda restar a la receta los ingredientes que le estás metiendo. Por ejemplo, si usas 100gr de masa madre, 50gr son de agua, que le restas a la que añades en tu receta, y 50gr son de harina (en mi caso, 25gr de maizena y 25gr de harina de garbanzo) que también le tienes que restar. Recuerda que con la masa madre los levados son más lentos. Si quieres el sabor de la masa madre, pero no estás segura de que vaya a ser suficiente para levar bien, puedes poner masa madre y levadura de panadería a la vez.

Otras formas de usar masa madre:

Puedes crear masa madre "in situ": haces la masa de pan, y la guardas en la nevera tres o cuatro días. Las bacterias crecerán despacito, y darán mejor sabor al pan. No lo dejes más de tres días si la receta lleva huevo.

Y ahora, a trastear con nuestra masa madre. Dependiendo de la harina que utilices, si añades yogur o fruta, la cantidad de agua, las veces que lo alimentes... quedan sabores diferentes. Y con lo insípidos que suelen ser nuestros panes, cualquier variación en el sabor suele ser bienvenida.

¡A jugar!

Para unirte a la convocatoria: https://www.facebook.com/events/185410748273530/

PD: como recomendación final, ROTULA EL BOTE. Yo no lo hice, y llegó Guardabosques, lo olió, pensó que era mayonesa pocha... y lo tiró. El nuevo tiene pintado con rotulador indeleble lo que es, para evitar accidentes.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Principios básicos para el adiestramiento

Estamos todos bien, Pollito crece y monta en bici como una campeona, y Gatito crece y evoluciona estupendamente. Y duerme, que me tiene alucinada. Prometo contaros más cosas, pero como he comentado en los  posts anteriores, no me dan las horas del día.

Pero el otro día me llegó via facebook una ilustración de mi adorada Lily Chin, explicando los principios básicos para adiestrar. En positivo, claro, pero es que para mí, adiestrar siempre debe ser en positivo...

¡Os dejo con ella!

Pincha sobre la imagen para verla bien

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Bollos de mantequilla (de Bilbao) sin gluten (opcional sin lácteos)

Una cosa que no he dejado de hacer estos días, dentro de mi vorágine personal, es cocinar. Primero, porque es algo que hay que hacer, todos los días y varias veces, y ya que estoy, prefiero que me guste y que esté rico. Y segundo, porque con la lactancia tengo un haaambreee. Pero de carbohidrato y dulce, me lo pide el cuerpo a carretadas.

Y claro, me lo tengo que hacer yo. Y los bollos de mantequilla me venían persiguiendo estos días. Yo no tenía ni idea ni de eso existía. Pero alguien preguntó cómo se hacían en el grupo sin gluten del facebook. Y luego el Comidista habló de ellos como los "mejores bollos del universo" (vale que él también es de Bilbao) y contaba los mejores sitios donde comerlos. Con enlace a la receta casera del blog Robin Food, con gluten, claro. La estudié, y era super parecida a los suizos de HannaSin. Así que estaba claro, el universo se alineaba, y ale, a terminar de adaptar la receta.

Bueno, pues quedan unos bollitos blanditos, esponjosos, con un sabor a mantequilla increíble. Y la crema de mantequilla, ufff, qué peligro tiene, de comérsela a cucharadas, vamos. No sé cómo será la versión glutenera, y ya nunca lo sabré, pero lo que sí sé es que van a formar parte de mi desayuno por una temporadita larga.

Para los bollos:

350 g de Proceli (o Alcampo o Special Line)
50 g de harina de arroz
80 g de harina de garbanzos
medio sobre de levadura de panadería o 12 g de levadura fresca
3 huevos M
100 g azúcar
100 g mantequilla en pomada (blandita) o margarina tal cual
125 ml de leche templadita (también vale de soja)
1 cucharadita de vinagre
pizca de sal

Yo hice la masa en la panificadora, en la opción amasado, para no tener que amasar yo. Lo podéis hacer igual, o dejar que amase la thermomix, amasadora normal, o batiendo a mano.

Primero batimos la mantequilla con el azúcar, hasta que se integre bien y quede como crema blanquecina. Entonces incorporamos los huevos batidos, la sal, la cucharada de vinagre y la leche templada. Yo peso las harinas en una bolsa, les añado el medio sobre de levadura, cierro la bolsa y agito fuerte. Así se airean y se mezclan bien las tres. Incorporar la harina poco a poco sobre los líquidos, hasta que se integre todo bien. Amasar unos 5-10 minutos, hasta que esté bastante suave. La masa hace una bola, bastante pegajosa pero manejable incluso con las manos secas.

Dejar levar en ambiente templado unos 20 minutos (en la misma amasadora o thermomix o bol, bien tapadita).

Desgasificar (amasar un poquito, suave) y dejar levar otros 40-50 minutos. Crecerá, aunque probablemente no doblará.

Sacar la masa, y repartir en porciones. Hay que hacer bolitas aplastadas, tipo croqueta, de unos 50 gr, o del tamaño de una mandarina. Puedes humedecerte las manos para que queden mejor.

Repártelas en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, bien separaditas, y déjalas levar como una hora más. Yo caliento el horno a 50ºC (lo mínimo que da mi horno), luego lo apago, y meto la masa con un vaso de agua bien caliente.

Al cabo de esa hora, sacar, y calentar el horno a 170ºC. Mientras coge temperatura, pincelar las bolitas con huevo o leche, y espolvorear azúcar por encima. Hornear unos 25 minutos, hasta que estén bien doraditas. Verás que mientras se hacen, todavía crecen bastante más. Yo las tenía super redonditas, y con éste último levado les salieron los bollos y se agrietaron. Pero claro, así quedan con la miga con la que quedan.

Para la crema de mantequilla:

200gr de mantequilla pomada
3 yemas de huevo
200 gr azúcar
100 ml de agua.

Poner el agua con el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, hasta el punto de almíbar en hebra fina (te pones una gota entre los dedos y los separas, se formará un hilo fino). Con un minuto de hervor más o menos te sale.

Poner las yemas en el vaso de una batidora, y con la batidora encendida, ir echando el almíbar por encima, en hilillo, se hará como una mayonesa. Dejar enfriar un poco, y poner también la mantequilla. Batir todo junto, hasta que haga una crema que se puede untar.

Intenta no comértela a cucharadas, deja algo para los bollos...

Coges el bollito, lo abres por la mitad, lo untas con la cremita... mmmmmhhhhh
Y como son con leche y mantequilla: ¡¡ja,ja,ja!! (risa de bruja mala) ¡todos para mí!

PD: he puesto también la opción "sin lácteos", porque salir, salen bien. Eso sí, el saborcito de la mantequilla... pues no queda igual. Pero quedan muy presentones, y los puedes rellenar con mermelada, o lemon curd, o lo que te apetezca, y así disimular.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Los bebés abducen

Hoy, entrada, por fin. Llevo mucho tiempo sin escribir, y ya tenía mono. Pero tiempo... tiempo es lo que no tengo.

Y es que con lo pequeños que son, cuánto tiempo necesita un bebé. Y lo que no necesita, se lo das tú. Porque no puedes soportar dejarlo, no puedes soportar dejar de mirarlo. Y encima Gatito, esta semana, ha empezado a fijar la mirada y a sonreír. Y entonces ya no lo puedes resistir, y te desmoronas en un montón de babas....

Pues eso, que aquí seguimos, con la falta de rutina de un bebé de mes y medio, que a veces duerme y a veces no, que a veces mama cada tres horas, y a veces cada hora, que a veces está tranquila y contenta para llorar y retorcerse medio segundo después... lo típico, vamos.

Todo hay que decirlo, después de tener un bebé de tan alta demanda como fue Pollito, que no había forma de depositarla en una superficie plana y que aguantara ahí medio minuto, Gatito está siendo más fácil. Se duerme de vez en cuando en la hamaca (la pones cuando está cansada, cierra los ojos, agarra el chupete  y se duerme ¡estamos flipando!). Por la noche, duerme en su cuna, y se queja, le pones el chupete y le apoyas la mano ¡y se vuelve a dormir!

No sé si es que tenemos mucha suerte, o que Pollito nos dejó el listón muy bajo ;) en cuanto al sueño de los bebés se refiere.

Con las tripas estamos algo regular. Le sigue costando mucho echar gases, y se retuerce la pobrecilla cada vez. Pero también es verdad que entonces la pones en el pañuelo, y mano de santo, se cuaja en un momento y ya no se despierta hasta que tiene hambre. El problema es cuando no la puedes llevar en el fular, porque tengas que cocinar, o cenar, o lo que sea. El detector de "comida en la mesa" lo tiene afinadísimo.

La pobre Gatito tuvo un brote de dermatitis seborreica, y se nos llenó de granitos. Sobre todo en cara y cuello, se puso fatal. La pediatra nos recomendó una crema, y ponerle toda la ropa de algodón 100%, lavada con jabón neutro y sin suavizante. Ha funcionado, y en unos días se le ha quitado todo, menos la costra láctea, pero esa no me importa mientras no se le ponga excesivamente fea. Pero menos mal, porque el siguiente paso era que yo hiciera una dieta de eliminación, por si a Gatito le daba alergia algo de mi dieta. Y sin soja y sin huevos puedo vivir, pero sin leche... y sin los tres ingredientes, y sin gluten ¿qué me iba a quedar? Menos mal que al final no ha hecho falta.

Pintarse la cara, entretenimiento para los días de lluvia

Y Pollito parece que no lo está llevando demasiado mal. Yo pensaba que iba a ser más difícil, porque tiene bastante genio. Pero no le ha dado por las rabietas, casi. Sí que está más mimosa, y quiere estar todo el rato con nosotros, sobre todo con Guardabosques. No quiere quedarse sola ni un momento, y todo el tiempo quiere jugar acompañada. Si tenemos en cuenta que no ha parado de llover desde que nació su hermana y no hemos podido salir de casa... la cosa se vuelve algo agobiante.

Pero a su hermana la quiere con locura. Si nos ve con Gatito en brazos, en seguida se acerca a besar a su hermana, y para mimarla y decirle cosas. Y si está en su hamaca, o llora, le canta, le cuenta cosas... yo me derrito. La hemos nombrado "reponedora de chupete" oficial, y le gusta. El mayor problema, como siempre, a la hora de dormir. Quiere que estemos los dos en su cuarto,  pero como su hora de acostarse suele coincidir con la "hora mala" de su hermana, no es muy viable. Casi siempre acabamos enfadados, porque entre los llantos de la una, los de la otra, y lo cansados que estamos, se hace muy cuesta arriba. Además ha vuelto a adelantar la hora de despertarse pero... sigue durmiendo del tirón, así que no me voy a quejar nada.

Y Gatito con su hermana... es increíble. Está enamorada. La sigue con la mirada, le sonríe, la mira super atenta. Para lo pequeña que es, y se nota que le encanta. Espero que le dure muchos años... ;)

Yo sigo medio zombi, pero algo menos que con Pollito. Gatito puede dormir 4-5 horas seguidas cada noche, cosa que con Pollito no conseguimos hasta los dos años... no me puedo quejar. Los ratos libres, cocino. Tengo un hambre de dulce desaforada, y ganas de pan. En cuanto tenga tiempo, tengo varias recetas guardadas de las que mejor han salido. El pan... avanzo despacio, pero avanzo. Por ahora tengo el sabor muy conseguido, y la textura más o menos. Me falta un levado más homogéneo.

El trabajo lo tengo casi paralizado, como la tesis. Cosas que pasan, no doy para mucho más. Eso sí, la nueva empresa parece que avanza, y que al final conseguiremos sacarla adelante. No cuento más que no lo quiero gafar. Pero si sale bien... :))

Me voy a hacer la comida, que, como no, vuelvo a tener hambre. La lactancia materna me pide agua y calorías a lo bruto. Se me está quedando un tipín monísimo.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es