Roscón de Reyes sin gluten, fácil y perfecto

Los que me seguís desde hace un tiempo sabéis que una de mis obsesiones es el Roscón de Reyes. Vale, soy fácil de obsesionar, pero lo que tengo con el roscón es especial.

El Roscón de Reyes, para mí, antes de empezar con la dieta, era el bollo perfecto. Tierno, esponjoso, no excesivamente dulce, sin relleno empalagoso y con ese aroma de azahar... era de los pocos bollos que realmente me gustaban.

Luego llegó la dieta sin gluten. Y empecé a probar. Comprados, hechos en casa... uff... no sé cuál salía peor. Los comprados tienden a ser como piedras hiperdulces (el mejor, para mi gusto y para una prisa, el de Manacel). Y los hechos en casa... no subían o subían y se desmoronaban, quedaban como ladrillos y el sabor... mejor no hablar.

El año pasado empecé en Noviembre, y ¡por fin! conseguí que saliera algo medio decente. Pero este año ¡¡llegó la revolución!!

Sabéis que llevo todo el año probando harinas panificables, masas madre... pues era el momento de llevar todo ese conocimiento al mundo del roscón. He probado tres variaciones de la misma receta, una con levadura, una con masa madre "exprés"  y otra con mi MM de "siempre", esa que lleva conmigo, en mi nevera, desde la primavera (cuidada y refrescada con cariño, eso sí, pero es la misma desde Mayo). Luego os comento las diferencias.

Miga del roscón de masa madre "rápida"

Animaros a probar esta receta. Guardabosques puso una cara de felicidad al probarla que ni yo misma me lo creía. Guardabosques no es muy de piropos, y nada de dulces. Suele tomarse un pedacito de lo que sea que cocino, y luego pasa. Pues de roscón come incluso más que yo.

Ingredientes:

250 gr de harina panificable Proceli (o Auchan o Special line)
75 gr de mantequilla o margarina bien blanditas
90 gr de azúcar (o 40 gr de azúcar y 30 de azúcar invertido)
1 huevo + 1 yema (guardar la clara)
ralladura de limón y de naranja, o aceites esenciales de limón y naranja (6 gotas)
Agua de azahar comprado o casero (una cucharada sopera)
2 cucharadas de postre de miel
una cucharadita de café de sal
25 ml de leche o agua tibia

+ 100 gr de MM (masa madre): os doy tres opciones de masa madre, a elegir:

a) Masa madre "exprés": 25gr de harina de garbanzo +25gr de harina de trigo sarraceno + 50gr de agua + 1 cucharadita de café de levadura seca de panadería (o 7-8 gr de levadura fresca). Mezcla bien en un bote, deja en un sitio calentito una hora (encima del radiador) hasta que haga burbujas, y lista para usar.

Masa madre exprés
cuando esté así es cuando la usas o la metes en la nevera

b) Masa madre "rápida": Se hace igual que la anterior, sólo que una vez veas que la masa tiene burbujitas, la metes en la nevera, y la dejas reposar 24 horas. Vamos, que la haces de un día para otro.

c) Masa madre "de verdad": para hacerla pincha aquí

Para decorar:
1 clara (la que sobró antes)
un chorro de leche (opcional)
Azúcar
Almendra laminada, guindas en conserva, fruta escarchada...

Modo de hacer el roscón:

Mezcla en un bol (yo usé la cubeta de la panificadora) los ingredientes líquidos: el agua (o leche) tibia, el huevo con la yema, el agua de azahar, la sal y la miel. Luego incorpora la mantequilla derretida y el azúcar. Ahora la Masa Madre elegida, para que se mezcle bien con todo. Y por último la harina proceli.

Amasa bien, con la mano, en amasadora o en la termomix, hasta que tengas una pelota suave. Deja levar la masa media hora en un sitio calentito: la propia termomix tapada con un trapo, el horno precalentado a 50 y apagado, o bien tapada con un trapo húmedo, encima de un radiador... donde tú lo suelas hacer. Yo pongo cualquier programa de la panificadora, que me amasa y me leva durante media hora, y cuando oigo que vuelve a amasar, la apago y saco la masa.

Al cabo de media hora, vuelve a amasar. Esta masa se amasa bastante bien para ser sin gluten. Yo unto de aceite un papel vegetal y mis manos, para que nos pegue. El truco es no clavar los dedos en la masa, y manejarla rápido. La coges, la levantas, y la estampas contra la encimera de la cocina. Gracias a que es una masa bien trabada, y que todo está con aceite, no llenas de harina la cocina. También puedes hacer el amasado Bertinet de verdad, pero no hace falta. Amasa 5-10 minutos, hasta que veas que está suave y más manejable. Este amasado es importante, es lo que hace que el roscón quede redondito, y no lleno de bollos.

Miga del roscón con Masa madre normal

Entonces haces la rosca: haz una depresión central de la pelota con los dedos, echa un chorrito de aceite, y ve untando de aceite el hueco y haciéndolo cada vez más grande, hasta que tengas una rosca. En el centro, mete algo para evitar que con el levado se cierre el agujero: yo  pongo una lata envuelta en papel vegetal.

Deja levar en sitio calentito otra hora. Yo precaliento el horno a 50ºC, lo apago y meto el roscón dentro. Sube, pero no en exceso. No te preocupes, luego sube más.

Al cabo de esta hora, saca el roscón y decóralo. Para eso, píntalo con una mezcla de huevo y leche (bien pintado, así además ayuda a que leve mejor). Luego espolvorea toda la superficie con azúcar, dejando pegotes gordos en algunas zonas. Las zonas sin pegote de azúcar, pegote de almendra y/o fruta escarchada.

Mete el roscón en el horno, con el horno todavía apagado. Pon la temperatura a 170ºC, si puedes primero con calor sólo abajo 10 minutos, y luego ya pones el calor arriba y abajo. A mí en total me tarda 35-40 minutos más en estar cocido, pero eso ya depende de cada horno. Si ves que se te tuesta mucho, abre el horno despacito, y tapas el roscón con un papel de plata hasta que esté cocido por dentro. En esta etapa es donde leva más el roscón. Cuidado con la temperatura del horno, si está demasiado fuerte, sube muchísimo... para luego desplomarse. Con 170º sube uniformemente, y luego no se cae.

Edito que no ha quedado claro: en total son 45-55 minutos de horno, 10 sólo abajo, y el resto con arriba y abajo o abajo más aire. Tiene que quedar tostadito y bien hecho, si se queda mínimamente crudo, también se desploma.

¿El resultado? Un roscón tierno, esponjoso, y que sabe a Roscón de Reyes de verdad. Del glutenero. Sabor a trigo total. En casa estamos enviciados.

Roscón con masa madre normal

Notas: 

Os animo a probar la masa madre rápida en todas las recetas, es menos lío que la MM normal, y funciona casi igual. Además, si haces el doble de cantidad, puedes guardar lo que sobra en la nevera, y usarla para otras recetas, igual que la MM normal.

También os animo a probar la mezcla garbanzo+sarraceno. El sabor que da es a trigo completamente. Desde que uso esta mezcla, Guardabosques come sin gluten pizzas, bizcochos, bollos... y suspirando de satisfacción, sin poner cara de cordero degollado. Si no tenéis de las dos harinas, podéis usar toda la cantidad de una de ellas, pero el sabor y la textura no serán las mismas.

La comparación entre las tres: muy parecido de sabor aunque más rico y más "glutenero" el que está hecho con la masa madre normal, luego el de la masa madre rápida. Y duran algo más que el hecho todo en el mismo día. Pero esponjosos y blanditos están los tres, y ricos también, así que para una prisa, no lo dudes.

Y por último, esta receta es con estas harinas. Si cambias la harina, puede no quedar igual (vamos, que no lo hará). Puedes probar a ver qué pasa, pero no garantizo nada, que las harinas sin gluten ya sabéis lo particulares que son.

Si acabas de empezar en el mundo singlu y estas perdido con tanta harina o no sabes dónde comprarlas, pasa por aquí. Si quieres intentar lo de la Masa Madre, pasa por aquí.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es