martes, 26 de noviembre de 2013

Roscón de Reyes sin gluten, fácil y perfecto


Los que me seguís desde hace un tiempo sabéis que una de mis obsesiones es el Roscón de Reyes. Vale, soy fácil de obsesionar, pero lo que tengo con el roscón es especial.

El Roscón de Reyes, para mí, antes de empezar con la dieta, era el bollo perfecto. Tierno, esponjoso, no excesivamente dulce, sin relleno empalagoso y con ese aroma de azahar... era de los pocos bollos que realmente me gustaban.

Luego llegó la dieta sin gluten. Y empecé a probar. Comprados, hechos en casa... uff... no sé cuál salía peor. Los comprados tienden a ser como piedras hiperdulces (el mejor, para mi gusto y para una prisa, el de Manacel). Y los hechos en casa... no subían o subían y se desmoronaban, quedaban como ladrillos y el sabor... mejor no hablar.

El año pasado empecé en Noviembre, y ¡por fin! conseguí que saliera algo medio decente. Pero este año ¡¡llegó la revolución!!

Sabéis que llevo todo el año probando harinas panificables, masas madre... pues era el momento de llevar todo ese conocimiento al mundo del roscón. He probado tres variaciones de la misma receta, una con levadura, una con masa madre "exprés"  y otra con mi MM de "siempre", esa que lleva conmigo, en mi nevera, desde la primavera (cuidada y refrescada con cariño, eso sí, pero es la misma desde Mayo). Luego os comento las diferencias.

Miga del roscón de masa madre "rápida"

Animaros a probar esta receta. Guardabosques puso una cara de felicidad al probarla que ni yo misma me lo creía. Guardabosques no es muy de piropos, y nada de dulces. Suele tomarse un pedacito de lo que sea que cocino, y luego pasa. Pues de roscón come incluso más que yo.

Ingredientes:

250 gr de harina panificable Proceli (o Auchan o Special line)
75 gr de mantequilla o margarina bien blanditas
90 gr de azúcar (o 40 gr de azúcar y 30 de azúcar invertido)
1 huevo + 1 yema (guardar la clara)
ralladura de limón y de naranja, o aceites esenciales de limón y naranja (6 gotas)
Agua de azahar comprado o casero (una cucharada sopera)
2 cucharadas de postre de miel
una cucharadita de café de sal
25 ml de leche o agua tibia

+ 100 gr de MM (masa madre): os doy tres opciones de masa madre, a elegir:

a) Masa madre "exprés": 25gr de harina de garbanzo +25gr de harina de trigo sarraceno + 50gr de agua + 1 cucharadita de café de levadura seca de panadería (o 7-8 gr de levadura fresca). Mezcla bien en un bote, deja en un sitio calentito una hora (encima del radiador) hasta que haga burbujas, y lista para usar.

Masa madre exprés
cuando esté así es cuando la usas o la metes en la nevera

b) Masa madre "rápida": Se hace igual que la anterior, sólo que una vez veas que la masa tiene burbujitas, la metes en la nevera, y la dejas reposar 24 horas. Vamos, que la haces de un día para otro.

c) Masa madre "de verdad": para hacerla pincha aquí

Para decorar:
1 clara (la que sobró antes)
un chorro de leche (opcional)
Azúcar
Almendra laminada, guindas en conserva, fruta escarchada...

Modo de hacer el roscón:

Mezcla en un bol (yo usé la cubeta de la panificadora) los ingredientes líquidos: el agua (o leche) tibia, el huevo con la yema, el agua de azahar, la sal y la miel. Luego incorpora la mantequilla derretida y el azúcar. Ahora la Masa Madre elegida, para que se mezcle bien con todo. Y por último la harina proceli.

Amasa bien, con la mano, en amasadora o en la termomix, hasta que tengas una pelota suave. Deja levar la masa media hora en un sitio calentito: la propia termomix tapada con un trapo, el horno precalentado a 50 y apagado, o bien tapada con un trapo húmedo, encima de un radiador... donde tú lo suelas hacer. Yo pongo cualquier programa de la panificadora, que me amasa y me leva durante media hora, y cuando oigo que vuelve a amasar, la apago y saco la masa.

Al cabo de media hora, vuelve a amasar. Esta masa se amasa bastante bien para ser sin gluten. Yo unto de aceite un papel vegetal y mis manos, para que nos pegue. El truco es no clavar los dedos en la masa, y manejarla rápido. La coges, la levantas, y la estampas contra la encimera de la cocina. Gracias a que es una masa bien trabada, y que todo está con aceite, no llenas de harina la cocina. También puedes hacer el amasado Bertinet de verdad, pero no hace falta. Amasa 5-10 minutos, hasta que veas que está suave y más manejable. Este amasado es importante, es lo que hace que el roscón quede redondito, y no lleno de bollos.
Miga del roscón con Masa madre normal

Entonces haces la rosca: haz una depresión central de la pelota con los dedos, echa un chorrito de aceite, y ve untando de aceite el hueco y haciéndolo cada vez más grande, hasta que tengas una rosca. En el centro, mete algo para evitar que con el levado se cierre el agujero: yo  pongo una lata envuelta en papel vegetal.

Deja levar en sitio calentito otra hora. Yo precaliento el horno a 50ºC, lo apago y meto el roscón dentro. Sube, pero no en exceso. No te preocupes, luego sube más.

Al cabo de esta hora, saca el roscón y decóralo. Para eso, píntalo con una mezcla de huevo y leche (bien pintado, así además ayuda a que leve mejor). Luego espolvorea toda la superficie con azúcar, dejando pegotes gordos en algunas zonas. Las zonas sin pegote de azúcar, pegote de almendra y/o fruta escarchada.

Mete el roscón en el horno, con el horno todavía apagado. Pon la temperatura a 170ºC, si puedes primero con calor sólo abajo 10 minutos, y luego ya pones el calor arriba y abajo. A mí en total me tarda 35-40 minutos más en estar cocido, pero eso ya depende de cada horno. Si ves que se te tuesta mucho, abre el horno despacito, y tapas el roscón con un papel de plata hasta que esté cocido por dentro. En esta etapa es donde leva más el roscón. Cuidado con la temperatura del horno, si está demasiado fuerte, sube muchísimo... para luego desplomarse. Con 170º sube uniformemente, y luego no se cae.

Edito que no ha quedado claro: en total son 45-55 minutos de horno, 10 sólo abajo, y el resto con arriba y abajo o abajo más aire. Tiene que quedar tostadito y bien hecho, si se queda mínimamente crudo, también se desploma.

¿El resultado? Un roscón tierno, esponjoso, y que sabe a Roscón de Reyes de verdad. Del glutenero. Sabor a trigo total. En casa estamos enviciados.

Roscón con masa madre normal

Notas: 

Os animo a probar la masa madre rápida en todas las recetas, es menos lío que la MM normal, y funciona casi igual. Además, si haces el doble de cantidad, puedes guardar lo que sobra en la nevera, y usarla para otras recetas, igual que la MM normal.

También os animo a probar la mezcla garbanzo+sarraceno. El sabor que da es a trigo completamente. Desde que uso esta mezcla, Guardabosques come sin gluten pizzas, bizcochos, bollos... y suspirando de satisfacción, sin poner cara de cordero degollado. Si no tenéis de las dos harinas, podéis usar toda la cantidad de una de ellas, pero el sabor y la textura no serán las mismas.

La comparación entre las tres: muy parecido de sabor aunque más rico y más "glutenero" el que está hecho con la masa madre normal, luego el de la masa madre rápida. Y duran algo más que el hecho todo en el mismo día. Pero esponjosos y blanditos están los tres, y ricos también, así que para una prisa, no lo dudes.

Y por último, esta receta es con estas harinas. Si cambias la harina, puede no quedar igual (vamos, que no lo hará). Puedes probar a ver qué pasa, pero no garantizo nada, que las harinas sin gluten ya sabéis lo particulares que son.

Si acabas de empezar en el mundo singlu y estas perdido con tanta harina o no sabes dónde comprarlas, pasa por aquí. Si quieres intentar lo de la Masa Madre, pasa por aquí.



Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

40 comentarios:

  1. ¡¡Perfecto!! Probaré con masa madre como dices! Palabra!

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  2. Ostras... estoy en ello. Uno especial suegra sin azúcar.. Y esta tarde va mi definitiva. Pensaba hacer la "bola que flota".. jaja... Pero me voy a hacer caso de tí y voy a hacer la levadura madre express. Vamos que lo primero que voy a hacer cuando llegue a casa es poner la calefacción y elegir el radiador donde irá el bote. ¡Gracias!

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    1. Sin azúcar ¡Es que eso ya es rizar el rizo!!
      ¿Puede tomar jarabe de ágave? Tiene un índice glucémico bajo, por no usar sólo estevia, que sabe a regaliz...
      Haz el doble de masa madre express, y lo que sobre, a la nevera hasta la siguiente vez. Merece la pena!

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  3. Yo creo que lo de la veterinaria ha estado bien un tiempo y eso, pero ya toca que montes tu respostería "singlu", jejejejeje...
    Muas!

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    1. Eso me dice mi madre, je,je!
      Pero no, me gusta la repostería como hobby, pero levantarme a las 5 de la mañana para trabajar en un obrador... como que no. Si algo bueno tiene la veterinaria, es que no se entra a trabajar hasta las 10!!!
      besos!

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  4. Begoña Herrero Herrero26 de noviembre de 2013, 18:24

    Jo que rico! Yo todavía no me he estrenado con el roscón (oigo a las expertas que es complicado y no me lanzo). Además no es el dulce preferido de mi hijo y eso también me quita un poco las ganas. Pero este año lo hago y si mi hijo no se lo come ya nos lo comeremos los demás.
    Un beso

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    1. Hay que ponerse, pero al final sale. Ya me contarás como te sale, un beso!

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  5. Se podría sustituir el trigo sarraceno por otra harina? Carmela

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    1. Puedes poner los 25mg de sarraceno de harina de garbanzo o de arroz. El sabor no será igual, y queda algo más seco, pero probablemente saldrá parecido. No lo he probado, así que no prometo nada. Me cuentas qué tal, un beso!

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  6. Teresa, apostaría ,sin lugar a dudas, a que tus Roscones son los mejores que encuentre, en toda la Comunidad de Madrid, como mínimo.
    Conozco varias Marcas, que debieran dejarse aconsejar por esta lección que ofreces gratuitamente, y mejorarían mucho los roscones que elaboran.
    Muchas gracias, que gran placer.
    Un beso

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    1. Ojalá David, ojalá. Pero bueno, ricos quedan. Quiero probar los de Celicioso, que tienen buena pinta. A ver si pillo a algún alma caritativa que me compre uno.
      Totalmente de acuerdo con lo de las marcas.
      Un beso!

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  7. Jo Teresa!! Se ve impresionante. Tendré que probar con la masa madre. Eso sí, con la rápida, que la normal no creo que tenga tiempo de cuidarla. Gracias por compartir.

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    1. Prueba, prueba, que merece la pena. Un beso!

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  8. Hola Teresa,
    En primer lugar muchísimas gracias por compartir tu trabajo, es maravilloso recibir tanta generosidad desinteresada, ;)
    Mi duda es que si le echo más cantidad de líquido (ya sea agua o leche) qué pasaría, podría estropear la receta? Desde el año pasado he hecho unos tres roscones y todos llevaban más líquido... Crees que podría quedar más jugoso o lo estropearía?
    Muchas gracias. Un abrazo.

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    1. Hola,
      si echas más líquido la masa se vuelve inmanejable, y al subir no crece para arriba, sino que se desparrama. La falta de líquido "normal" se compensa con el que echas para la masa madre y el de los huevos. Si quedara mejor con más líquido, le habría puesto más líquido.
      Un saludo,
      Teresa

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  9. Gracias de nuevo Teresa, y me vas a disculpar por mi error pues no contemplé la cantidad de líquido de la masa madre. Como ya he comentado no tengo apenas experiencia en esto, pero el tercero me salió muy tierno y esponjoso (con la receta de Nuria "sin gluten") y me asaltó la duda de los líquidos.

    Saludos.

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  10. Lo primero las gracias por tu ayuda inestimable.
    Me estoy haciendo con los ingredientes, que alguno me está costando... que este año hay que hacerle un roscón a la niña, que se lo merece.
    Dos consultas rápidas.
    Alguna sugerencia de marca de harina de trigo sarraceno y de garbanzo sin gluten?? He encontrado la de las Panaeras de garbanzo (no recuerdo si es integral) y creo que puedo conseguir el trigo sarraceno de Biospirit, pero no estoy seguro que sea libre de gluten al 100% (certificada, vamos). No se si las conoceis o hay alguna otra alternativa (en especial del sarraceno)
    Y que marca de levadura seca de panadería usas?? nunca se si podria valer la levadura seca de schaer, la de Maicena... Ó la levadura fresca... vale de la Mercadona?? alguna sugerencia??
    Gracias y a ver como se le da a este patoso!!

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    1. Hola, la harina de garbanzo de panaeras está marcada como sin gluten. Todas las harinas de garbanzo son integrales.
      El trigo sarraceno con cartel de "sin gluten" son Bauckhoff o Nutrifree (por lo menos esas son las que yo conozco). Encuentras las dos en Foody.es. Yo a veces compro el trigo sarraceno y lo trituro en la termomix, luego lo cuelas con un colador fino, y listo.
      La levadura yo uso la de maizena, pero puedes usar la de schaer o la fresca del mercadona. A mí es que la del mercadona no me gusta, a veces no me suben las cosas bien, o les deja un regusto raro.
      ¡¡mucho ánimo!!

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  11. en respuesta a Hola!! Te he dejado un premio en mi blog Blogueando sin gluten, puedes recogerlo en este enlace: http://tentacionsingluten.blogspot.com.es

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  12. Buenas tardes Teresa.
    Tras las dos primeras pruebas del roscon, sabor muy pero que muy bueno pero el primero se nos quedó poco cocido en el centro y se nos bajo mucho y el segundo estaba más cocido en el centro pero tambien se nos bajo bastante.
    Alguna recomendación para evitar que se baje tanto?? Sacais el roscón del horno inmediatamente o esperais a que atempere en el horno...
    Saludos y gracias.

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    1. Hola!
      Como con todas las masas sin gluten, hay que sacarlo despacito despacito. Tiene que estar bien cocido (como con el pan, lo golpeas y suena hueco). Yo lo dejo entonces diez minutos más con el horno abierto una rendija, para que no le de el cambio brusco de temperatura.
      Cada horno es un mundo, y el mío tiene bastante personalidad propia... y con el roscón es difícil pillarle el punto. Ya me contarás qué tal. Un beso!

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    2. Permiteme solicitarte una aclaración más. Es muestra más de mi ignorancia de cocina.
      Es para saber cuando el bollo está cocido.
      Si la forma es golpearlo y que suene a hueco y no debemos de abrir el horno durante la cocción para que no se baje... como lo golpeamos?? podriamos abrilo despacito y cerrarlo lo antes posible??
      disculpa mi torpeza.

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    3. Puedes abrir despacito cuando ya lleve por lo menos 40 minutos cociendo, antes mejor no.
      Todos hemos sido primerizos ;) y yo he aprendido mucho porque otros me han ayudado. No te cortes!

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  13. Hola guapa... pedazo roscón!!!!
    Éste año podré ponerme manos a la masa cuando acaben las navidades, antes imposible!! estoy en Pontevedra, jejeje
    Desde luego, lo haré con prefermento y leudado lento en nevera, jejeje

    Tengo una preguntiña. La masa la pones en un molde para que no desparrame? o la horneas sin molde?

    Bicos y felices reyes "majos"

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    1. ¡¡Felices Reyes!!
      Yo tanto preparar, al final me va a pillar el toro, me he quedado sin harina, y he pasado una gastroenteritis de caballo. Pero hoy me voy corriendo al Alcampo, y dejaré el roscón levando en la nevera esta noche para que me de tiempo. Ya os contaré. Vamos a inundar la blogosfera y el facebook de roscones sin glu.
      Yo no lo meto en molde, le meto una lata en el centro envuelta en papel de horno para que no se cierre el agujero. Con proceli no desparrama, aguanta el tipo muy bien.
      ¡Que los reyes majos lo sean de verdad y te traigan muchas cosas!!

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  14. Hola Teresa

    Hecho!!! Ha salido fantástico, y con la MM exprés... la masa es perfecta, yo he cambiado las harinas de la MM porque no tengo harina de trigo sarraceno, pero tengo una mezcla de harinas que me trae mi hermana de EEUU y ha salido fantástico. La harina mezcla harina de garbanzo, de habas, de tapioca, almidon de patata y harina de sorgo (un cereal parecido al maiz en inglés se llama Sorghum).
    Muchas gracias por la receta!!!

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    1. Me alegro mucho Teresa!!
      Las harinas de la MM tienen que ser altas en proteína, si tiene garbanzo, habas y sorgo, pues perfecto. Un beso y gracias a tí!

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  15. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  16. Mil gracias!!!ayer hice tu super receta con masa madre express, no tenia más tiempo y quedo genial! Era mi segundo intento de hacer roscón, el año pasado con otra receta me quedó muy bien de sabor pero muy apelmazado...Este quedó esponjoso y muy rico, pero hoy se ha quedado como una piedra :( porque será?? seguro que algo no hice bien...Os ha pasado???.Voy a intentar otro a ver si lo consigo!!Muchas gracias!!!!

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    1. Hola!! creo que eso es lo que tenemos pendiente, que para el día siguiente siga blandito. Pero bueno, el roscón glutenero también queda duro al día siguiente...
      Prueba a meterlo en una bolsa de plástico en la nevera, y antes de comértelo lo calientas 30 seg al micro. No es como recién hecho, pero se ablanda bastante. Con masa madre lenta, aceite en vez de mantequilla y azúcar invertido dura un poquito más.
      Me alegro de que te saliera bien y de que os gustara. Un beso!

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  17. Muchas gracias por este recetón!!El año pasado fue mi primer intento con otra receta y quedo como una piedra...jeje. Ayer hice esta y quedo muy bien esponjoso, buenisimo, pero hoy se ha quedado duro :(. Como se tiene que conservar?? Os ha pasado esto?? Lo hice con la mm express, el proximo me voy a animar con la MM!!! a ver que tal. Muchisimas gracias!

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    1. Todavía no tenemos receta que dure un par de días, ;(. El roscón glutenero también queda duro al día siguiente...
      Prueba a meterlo en una bolsa de plástico en la nevera, y antes de comértelo lo calientas 30 seg al micro. No es como recién hecho, pero se ablanda bastante. Con masa madre lenta, aceite en vez de mantequilla y azúcar invertido dura un poquito más.
      Me alegro de que os gustara. Un beso!

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  18. Lo conseguiiii!!!!y gracias a ti!jeje. El año pasado hice uno pero me quedo como una piedra...Con tu receta,genial!esponjoso y riquisimo, a mi peke le ha encantado! lo malo que esta mañana se habia quedado duro...os ha pasado?? como lo debo guardar?Lo hice con la masa express pero como no tenia trigo sarraceno lo hice con maizena, puede ser por eso??
    Muchisimas gracias por todas estas recetas y consejos, de verdad, son de gran ayuda!!Muak

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    1. Por cierto, que con garbanzo o sarraceno dura esponjoso más tiempo también que con maizena, que aguanta menos la humedad.
      También te las recomiendo por el sabor que aportan, mucho más rico.
      Un beso!

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  19. Gracias a tu receta en mi casa hemos comido el mejor roscón de toda la vida... He seguido la receta original tal cual la pones y sin duda ni los glutaneros se aproximan al sabor y a la textura de este roscon recién hecho. Lo he congelado para el dia siguiente..de sabor estaba igual pero queda más seco. Gracias Teresa.

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    1. Muchas de nadas!! de eso se trata, de que todos podamos disfrutar de las fiestas.
      Al día siguiente es verdad que gana en sabor, será que los aromas se asientan, pero sí, pierde elasticidad. Seguiremos probando, a ver si al final lo conseguimos. Un beso!

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  20. Hola muchas gracias por la receta....he hecho la mm express la he guardadi en la nevera,al dia siguiente hice la masa del roscon y la deje toda la noche en la nevera yval dia siguiente forme el roscon ,lo deje 6 horas levando pero nada no crecio nada...li hornee igualmente, dentro del horno crecio pero despues se bajo...la mm expeess si que formo burbujitas.....que crees que pudo pasar?

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    1. Hola Inma,
      los levados son delicados, y depende mucho de la temperatura ambiente. Si la temperatura de tu cocina es fría, tarda más. De todas maneras, el roscón no crece mucho, sólo como 1/3 de su tamaño en el último levado. En el horno crece mucho, y lo tienes que sacar MUY despacio del horno: lo dejas 5 minutos con horno apagado y puerta cerrada, luego abres un poquito el horno y lo dejas 10 minutos más, y luego lo sacas a un sitio resguardado, que no le den corrientes de aire. Ah! y tiene que estar bien cocido, si se ha quedado pelín crudo, se desploma.
      Es cuestión de dar con los tiempos correctos, y depende mucho de cada cocina. El roscón es de los bollos más delicados.
      Un beso!

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