lunes, 25 de febrero de 2013

Trucos de repostería y panadería para cocinar sin gluten y sin lácteos

Cuando me diagnosticaron de enfermedad celiaca, pasé por dos fases. En la primera, me dediqué a comprar toooodo lo que encontraba que viniera etiquetado como "sin gluten". Me gasté una pasta, y me llevé una gran decepción. La mayor parte de las cosas eran incomibles y encima muy caras.

Entonces empecé a mirar por internet y a comprar libros de recetas. Pero todas las recetas eran con unas harinas rarísimas que ni sabían que existían, así que tocó hacerse el "máster"  harinero. Puedes ver un resumen de mis conclusiones aquí. Para saber cómo funciona la harina, tienes esta otra entrada.

Y entonces, una vez tienes tus recetas y tus harinas, te pones a cocinar. Y entonces te encuentras con que no sabes "espumar la levadura", o "hacer un chicle"... Vale, aprendes. Y entonces a tu marido le quitan la leche porque tiene intolerancia. Ale, ahora adapta todas las recetas con leche, mantequilla, yogur... al mundo sin lácteos. Pues se hace. Éste es el resumen de mis trucos y adaptaciones.


Harina de repostería:

Para cualquier receta de bizcocho, magdalenas, y para algunas de galletas (vamos, las recetas que usan levadura química). Si tienes una receta con gluten, o con algún mix especial sin gluten, puedes cambiarlo por:

a) 60% harina de arroz + 40% maizena
b) 40% harina de arroz + 40% maizena + 20% harina de garbanzos (sabrá mejor, y será más nutritivo)
c) Cualquier mix comercial sin gluten especial repostería, tipo Mix Dolci de Schar

El resto de la receta, igual. En la mayoría de las recetas de repostería, cuela.

Esta mezcla no vale para pan o bollos que necesiten levadura de panadería.

Levaduras: las hay de dos tipos

- Química: polvitos blancos, para hacer bizcochos o magdalenas. La Royal de toda la vida, pero es que la Royal tiene gluten. Hay otras marcas. A veces en la receta viene como levadura química o como sobres de gasificantes. Los sobres de gasificantes vienen de dos en dos, hay que echar los dos. No son exactamente lo mismo, pero al final son intercambiables:

2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura química

- De panadería: esta es la levadura "de verdad", los bichitos que hacen crecer el pan. Puedes comprarla fresca o seca.

  • Fresca: normalmente viene en cubitos de 40 gr. La levadura está viva y "despierta", pero si se ha roto la cadena de frío, o la has tenido (tú o los del súper) varios días antes de usarla, puede estar un poco muerta.
  • Seca: Los bichitos vienen liofilizados, así que hay que "activarlos", y puede tardar la masa un poco más en subir. Pero para mi gusto, funciona mejor. Una vez abierto el sobre, o lo usas en un par de días o lo tiras, porque con la humedad la levadura se activa, y si no come se muere.
Para 400-500gr de harina (un pan de molde, por ejemplo):

25 gr de levadura fresca = 8-10 gr de levadura seca (1 sobre)

Espumar la levadura: 


Se hace para activar la levadura antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Acelera el proceso de levado, y así además te aseguras de que la levadura está viva. Con lo cara que es nuestra harina, y lo lento y complicado del proceso, como para que no te salga la receta porque la levadura estaba mala... 
Hay que poner el líquido de la receta (agua o leche) tibios. 

Yo suelo medir 50 ml del líquido de la receta y lo separo para hacer la espuma. Calientas este líquido, en el micro o en cazo, hasta que esté tibio-calentito (unos 40ºC, metes el dedo y tienes un poco de calor agradable, tipo biberón infantil). Si lo pones más caliente, matas a la levadura. Añades una cucharadita de azúcar, la levadura seca o fresca (hecha trocitos) y remueves. Esperas 5-15 minutos, y subirá una espuma, hasta el borde del vaso. Para ayudar, puedes acercarla a algo caliente (el radiador). Vigílala bien, que a veces sube muy rápido, se sale, y pringa muchísimo. 

Si pasados esos 15 minutos no ha subido nada, tienes la levadura muerta. Echa otro cubito u otro sobre, y repite operación. 

En las recetas de pan glutenero, se usa mucho la masa madre (que básicamente es levadura "añejada"). Yo esto empezando a experimentar con ella, cuando llegue a alguna conclusión interesante, lo contaré.

Hacer chicle:


El gluten es lo que aporta elasticidad a las masas. Obviamente, las harinas sin gluten no tienen esta elasticidad. Para intentar emular al gluten, en algunas recetas hacemos un chicle, una goma, para ayudar a que salga mejor y sea más fácil de trabajar. Este chicle puede hacerse con almidón de yuca (4 chucharadas soperas), goma xantana (1 cucharada de postre), psyllium o semillas de lino trituradas (2 cucharadas soperas). Dependiendo de lo que puedas encontrar o tolerar, puedes usar unos u otros, aunque si cambias el que pone en la receta, pues tendrás que ajustar un poco.

Se coge el ingrediente que vayamos a "gomificar", se mezcla con parte del agua del la receta (con 100 ml suele valer, pero depende de la receta) en un cazo. Y lo llevamos a ebullición sin parar de remover (para que no se hagan grumos). Con cualquiera de los ingredientes antes mencionados se irá espesando el líquido, se trabará, y quedará como una masa blanda y viscosa. 

Que no te dé pereza hacerlo, que es facilísimo y mejora la calidad del resultado, en masas de extender (tipo empanada), bollos de panadería y panes.

Adaptarse al mundo sin lácteos


- Leche líquida: En las recetas en las que se usa leche, puedes usar leche de soja o de arroz. La de almendra no se porta igual, tendrías que probar y arriesgarte. De avena los celíacos no podemos comer. 

- Leche en polvo: existe la leche de soja en polvo, la venden en herbolarios y tiendas de productos dietéticos o ecológicos. Puedes intentar cambiarlo por harina de soja o de garbanzo, pero entonces tienes que cambiar el agua de la receta por leche (de soja o arroz), y no te quedará exactamente igual. 

- Nata: Hay varias marcas de natas vegetales, de arroz o soja, para usar como nata líquida. Para montar, la nata Ambiante se monta muy bien y no necesita refrigeración. Una vez montada, puede congelarse. Eso sí, el sabor no es de "nata, nata", pero cuela bastante bien.

-Yogur: Hay montones de yogures de soja, pero si el sabor no te gusta, o no puedes tomar soja toampoco, puedes hacer un buttermilk con leche de soja o de arroz: mezclas la leche con un chorro de vinagre o limón (con limón funciona mejor) y esperas 10 minutos a que espese. En las recetas funciona igual que el yogur.

- Mantequilla: La mantequilla puedes cambiarla por margarina (vigila que no tenga trazas de leche, que la mayoría tienen) o aceite vegetal (oliva, girasol...) en la misma cantidad. Vale casi para cualquier receta, excepto para aquellas que necesitan que la grasa esté bien dura. A mí me ha funcionado bien para todo menos para: 

  •  Hojaldre y croissants: la margarina se funde antes, y es un desastre. Quiero probar a hacerlos con manteca de cerdo, pero no te aseguro el resultado. 
  • Frosting: Para tartas o cupcakes. Con la margarina no coge la textura adecuada. Puedes cambiarla por aceite de coco, que es duro a temperatura ambiente (hay que derretirlo primero, y dejar que se enfríe en la nevera). Eso sí, es carísimo, y sólo lo venden en herbolarios.
  • Masas tipo crumble: Porque se derrite antes, y queda mal. A lo mejor también se podría probar a usar manteca de cerdo o aceite de coco, pero tampoco he probado.
- Queso: Mi tarea pendiente. He probado un montón de marcas, y no me gusta ninguno. Si alguno sabe de un queso que esté bueno de verdad, y que no sepa entre químico y plasticoso ¡que me lo cuente por favor! 

Y esto es todo por hoy, espero haberte hecho la vida un poquín más fácil.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

16 comentarios:

  1. Me encanta lo de espumar la levadura y hacer chicle...Anda que no te has tenido que poner las pilas...y lo bien que te ha salido!!!
    Muas!

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    1. En este mundo, cada día se aprende algo. Un beso!

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  2. Veo que no utilizas los productos sin lactosa Kaiku, por algun motivo?
    Hay un queso de untar de Arla, que encontré en la nevera de la sección de Internacional en Carrefour. Aun no lo he probado, lo guardo para hacer un frosting para cupcakes, pero me han dicho que está bueno.

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    1. Pues es que a Guardabosques primero le diagnosticaron intolerancia a la lactosa, así que comenzamos a tomar productos sin lactosa. Pero seguía sin terminar de mejorar, así que se ha quitado de toda la leche. El queso de untar sin lactosa yo lo usé para el frosting, y muy bien. Pero claro, ahora ya no lo puede tomar.

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  3. has probado los quesos de la marca Toffuty? son veganos, sin glúten y están de vicio, los hay para untar con sabores a hierbas, cebolla, aceitunas...., natural, rallado, en tipo tranchetes.... quitando los de untar que están super logrados, los demás están buenos, pero hay que echarle un poco de imaginación, sobre todo los más queseros, pero merece la pena probarlos.

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    1. Pues tendré que probarlos, porque el pobre Guardabosques tiene un mono de pizza... a ver qué tal, que es quesero sibarita, y no le vale con cualquier cosita.
      Un beso!

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    2. Por cierto, ¿dónde los compras?

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    3. Hola. imagino que esta respuesta llega a destiempo. Hay un "queso" que huele como queso y sabe como queso, sin serlo, se llama Wilmesburger, es aleman y lo puedes encontrar en www.vegacentre.com. Lo hay rayado, en lonchas y en bloques. Esta genial para pizzas y sandwiches, y para lo que necesites...mi hijo lo toma desde hace un año porque es intolerante a la proteina de la leche. Espero que te sirva.
      saludos!!

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  4. Hola! Genial el blog!! Una vez hecho el chicle, como lo introduces en la receta, c el resto de líquido? Con la masa? Yo hasta ahora echaba una cucharada de goma xantana directamente en la harina.
    Otra cosa;se q hay unos sprays antiadherente para moldes y masas, conoces alguna marca sin gluten?
    Muchísimas gracias

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  5. Hola; genial el blog!
    Como introduces el chicle en la receta? Con el líquido o con la masa? Yo hasta ahora echaba una cucharadita de goma xantana en la harina;
    Otra cosa, he leído q hay sprays antiadherente para moldes y masas; sabes alguna marca sin gluten?
    Muchas gracias!

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    1. Echas los líquidos sobre el chicle y luego las harinas poco a poco. Yo es que ya le dejo todo el trabajo duro a la panificadora, y lo meto todo junto.
      Los sprays antiadherentes no te se decir, , nunca los he usado.
      Un beso!

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  6. Por favor, cuántos gramos de almidon de yuca son cuatro cucharada soperas. He hecho el chicle y no se sí es que estaban muy llenas y no me ha salido. GRACIAS.

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    1. unos 50-60 gr, pero si lo ves muy "sólido", puedes añadir más agua

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  7. Hola, nosotros usamos queso de la amrca tofutty..es ideal..el de untar está buenísimo..para las pizzas, lo compramos en bloque y lo rallamos grueso..eso sí..lo maceramos o pincelamos con un poco de salsa tamari..que es salsa de soja fermentada..para darle un poco de sabor. Lo compramos en herbolarios.

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  8. Hola amigos...quería saber que crema para montar utisas par cubrir los bizcochos que sea sin gluten(que nata para montar)
    Saludos

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  9. Hola, soy intolerante a la lactosa desde hace unos años y tras probar multitud de quesos que no saben a queso, descubri uno en una feria medieval pero que también puedes comprar online en www.lordformatge.com, es el queso Le Gruyère Reserve 24 meses. Está buenísimo...hacía ya tiempo que no comá queso con sabor a queso!!! Incluso para rallarlo en pizzas o pastas

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