domingo, 10 de febrero de 2013

Harinas sin gluten (II): composición y comparación


Cuando uno pasa del mundo con gluten al mundo "sin", lo primero que te choca es una cosa. En las recetas normales, la harina es harina. Y punto. Como mucho, se usan dos. Harina normal (para repostería y rebozados) y de fuerza (para panes y masas panificables). Pero en el mundo sin gluten... ¡¡hay como mil!!

Para un repaso de las harinas que tenemos disponibles, puedes pasarte por la entrada de harinas sin gluten (I). Hoy me voy a centrar en el por qué de tanta harina, y las diferencias entre ellas.

Pero ¿de qué se compone la harina?

Todos los alimentos, básicamente, se componen de 4 cosas: proteínas, hidratos de carbono, fibra y grasa. Las harinas salen de los cereales y las legumbres, vamos, de semillas, que tienen una gran cantidad de hidratos de carbono, la energía que necesita la futura planta para crecer. La mayor parte de estos hidratos de carbono están en forma de almidón, aunque también hay algunos azúcares. Dependiendo de qué planta proceda la harina, tendrá más o menos proteínas. Las legumbres son ricas en proteínas, las harinas no refinadas de cereales tienen algo menos, y los almidones (harinas refinadas) se hacen retirando las proteínas, la grasa y la fibra, así que casi no tienen.

En el mundo con gluten, usamos dos harinas: la normal y la de fuerza.

La diferencia entre estas dos es que la de fuerza tiene más proteínas: la normal tiene en torno a un 10%, y la de fuerza en torno al 13%. La diferencia es que, como el 80% de esta proteína de la harina de trigo es gluten, pues la de fuerza tiene más gluten que la normal. El gluten es lo que hace que la miga esté cohesionada, que sea elástica, aunque también da gomosidad.

Las harinas sin gluten en general, tienen un problema para panificar. Y es que claro, no tienen gluten. Para emular el comportamiento del gluten, tenemos dos opciones: encontrar un hidrato de carbono (almidón) que sea viscoso (maizena, yuca) o aumentar la cantidad de proteína en la masa. El problema con el almidón viscoso es que hace masas que no disgregan pero que se quedan "mazacote", así que no podemos abusar. Además, el almidón da energía, pero poco más, muy nutritivo, no es. Así que lo mejor es aumentar la proteína en la masa.

Para aumentar la proteína en la masa, tenemos dos opciones: incorporar proteína "pura" (huevos, leche) o harinas con mayor contenido en proteína (de legumbres, o harinas no refinadas). La tercera opción es la que usan los fabricantes: el almidón es caro, la proteína cara. Así que añaden sustancias químicas para emular el comportamiento del gluten, pero que no añaden valor nutritivo (espesantes, gomas, gasificantes...). Estos componentes químicos, además, son los que dan a nuestros panes ese sabor a "sin gluten" tan característico.

A día de hoy, no existe una única harina de características comparables a la de trigo, pero que no tenga gluten. Así que, para intentar que nos quede el pan lo más parecido posible al glutenero, debemos mezclar. Y experimentar. Y es complicado, porque casi todos los panes con gluten se hacen con harina de fuerza, agua, levadura y sal. Y con eso, tenemos decenas de panes distintos, con distinta miga, distinto sabor, distinta corteza... Pues ahora imaginad que en vez de cuatro ingredientes, tenéis ocho. Las posibilidades son casi infinitas, pero por eso el que salga un pan comestible también es difícil de conseguir.


¿Cómo se hacen las combinaciones de harinas?

Pues hay que intentar que la composición final sea equilibrada, y lo más parecida en composición a la harina de fuerza de trigo, que es la que estamos intentando imitar. Os pongo una tabla de la composición de las harinas más utilizadas, para que podáis comparar y diseñar vuestra mezcla.

Harina % Proteina % Hidratos Carbono% Fibra % Grasa
H. Trigo repostería 10 70,5 4,5 1,2
H. Trigo fuerza (pan) 13 70,5 4,5 1,3
H. Garbanzo 22,5 58 11 6,7
H. Quinoa 14 66 4 4
H. Trigo sarraceno 12 71 4 2
H. Maíz amarilla 8,3 66 9,5 3
H. Arroz blanca 7,5 79 0,2 0,6
Almidón maiz (Maizena) 0,4 88 0,6 0,08
Almidón yuca 0,4 84 0,2 0,4
Almidón patata 0,1 80 0,1 0,2


Como podéis ver, las mezclas más habituales que usamos, a base de maizena y harina de arroz, van muy pobres de proteínas. Por eso las masas mejoran mucho cuando añadimos harinas más proteicas, como el garbanzo, el trigo sarraceno y la quinoa. Cuando añadimos yuca, que es gelificante, mejora la manejabilidad de la masa, pero a veces la masa queda demasiado mazacote, y endurece pronto. Lo mismo pasa con la maizena. La harina de arroz es algo intermedio, tiene más proteína, pero su almidón no es viscoso, y se deshace, desmiga y no es elástica. El almidón de patata, igual que el arroz, desmiga, pero a cambio absorbe más agua, y las masas quedan menos secas.

Lo que también hay que tener en cuenta, es que el sabor y el aroma lo da básicamente la proteína. Lo que nos gusta es el sabor del gluten de trigo, por eso el pan es tan difícil de imitar. Si hacemos pan sólo con almidón, queda soso. Si le ponemos demasiada harina rica en proteínas, nos sabrá demasiado fuerte (y también quedará demasiado mazacote).

Así que tenemos que buscar el equilibrio, mezclando harinas de distintas características, y otros elementos que aumenten la cantidad de proteína, como leche o huevo. El problema del huevo es que da bastante sabor (aunque se podrían usar sólo las claras) y da bastantes alergias. El de la leche es que hay muchos celíacos que no la toleran, así que estoy intentando evitar estos dos ingredientes, y usar sólo harina, y en todo caso, leche de soja (normal o en polvo).

Cuando hacemos bizcochos, ponemos leche y huevos, que tienen mucha proteína. Por eso podemos usar sólo almidones y harina de arroz y quedan bien. Si no pusiéramos nada más, probablemente quedaría muy soso, pero como ponemos frutas, chocolate, vainilla... pues no se nota. Pero para el pan... no hay forma de disimular.

Algún día lo conseguiremos...

Voy a empezar a experimentar con distintas mezclas, intentando evitar las harinas comerciales, y ¡ya os contaré!


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

23 comentarios:

  1. Un post muy bueno Teresa. Ahora a por nuestras propias mezclas!

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  2. Genial!!!
    Seguro que entre unos y otros llegaremos a "ese pan" sin mixes comerciales, con nuestras harinas...
    El amaranto y la harina de castañas también muy protéicas y con mejor sabor que el sarraceno y el garbanzo, son con las que probablemente "jugaré" más jejejeje.

    Andaba yo detrás de publicar mi resumen de harinas un día de estos.
    Me encanta!!!

    Besos

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    1. Yo es que el amaranto no lo he encontrado, y la harina de castañas me parece muy cara. Quiero intentar hacer un pan "de verdad" que sepa bien y que se pueda consumir a diario sin dejarse el sueldo... Y si puede ser sin comprar ingredientes raros que sólo venden en tres tiendas...
      ¡Lo conseguiremos!

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  3. Yo estoy encantada con las harinas de Doves Farm... llevan justo las composiciones que nos traemos entre manos y me cuestan a 2,32 en amazon. Eso sí... hay que hacer pedido grande. Si se quiere comprar paquetito a paquetito Foody las tiene y la verdad es que no suben mucho de precio a 2,99... nos quitamos el riesgo de pagar por internet y de que no nos lleguen y esas cosas.
    Cuando pueda.. publico la composición de cada especialidad y así te ayuda a tu investigación de mezclas.
    Besotes.

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    1. ¡Guay, gracias!
      Tengo que ponerme ahora a calcular el precio del kg de mezcla, a ver qué tal.
      Tengo la primera "probatina" levando. A ver qué tal...

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  4. gracias por este post super util y por tu experimentos

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  5. genial el post y las aportaciones que hacen las demás chicas en los comentarios! gracias a todas!

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  6. Begoña Herrero Herrero10 de febrero de 2013, 18:33

    Una explicación estupenda. Mucha suerte con los experimentos!!

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    1. ¡Gracias! Por ahora tienen buena pinta, a ver cómo saben...

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  7. Una explicación clarísima. Gracias! Yo cada vez estoy más a favor de los mixes caseros. Os cuento, esta semana he estado haciendo una "tesis" sobre las harinas sin gluten comerciales, pues vivo fuera de España y no me resulta fácil conseguir Proceli o Beiker. Así que he hecho un estudio de los ingredientes de todos los mix comerciales que encuentro aqui para ver cuál se parece más a esas dos (Beiker y Proceli). Me he sorprendido porque casi todas son: almidón de maiz. Luego cada casa comercial añade lo que quiere: harina de arroz, fécula de patata, fibra de manzana,harina de trigo sarraceno, de guar, de lino,... y los megaimprescindibles productos químicos, espesantes, estabilizantes, etc... Entonces me he preguntado ¿para qué comprar algo que está mezclado "a su manera" si lo puedo hacer yo en casa? Ahora me falta ponerme con las manos en la masa...

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    1. ¡Gracias!
      Estoy totalmente de acuerdo contigo, a mí me parece que pagar tanto dinero por algo que en realidad no está bien, no compensa. No está bien porque si haces pan sólo con el mix... puaj. Al final hay que tunearlos todos. Y si me pongo a tunear, pues por lo menos que sepa mejor, sea más sano, y tenga menos química.
      Ya os contaré el resultado.

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  8. Pues mira, ya sé de qué va lo de las fuerzas de las harinas, que no tenía ni idea...Suerte con tus experimentos!
    Y...ahora, por lo menos, ya no queda tanto, no ;)
    Besotes!

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    1. Mira, cada día se aprende algo nuevo, aunque no te vaya a valer para nada ;)
      Y sí, todos los días, queda un día menos. Pero ¿cuántos me quedan? Al final va a tener que salir con calzador...

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  9. Estupendo post, gracias por tus experimentos, yos os admiro porque no tengo tanta pacicencia, cuando hago algo y no me sale bien o no me gusta su sabor, que es lo más habitual, pillo unos rebotes tremendos.
    Besos

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  10. !Muchísimas gracias por este post tan util!

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  11. hola quisiera saber si lograste la combinacion de harinas. soy de mexico y apenas me diagnosticaron saludos

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  12. tod@s esperando esta fusión de combinación de harinas + levadura + goma xantar= EL MEJOR PAN SINGLUTEN DEL MUNDO 2013 !!!!! ÁNIMO !!!! SIGO PROBANDO Y PROBANDO....GRACIAS A TOD@S!! EN ESPECIAL A TERESA,

    BESITOS!!

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  13. Hola, podrías decirme alguna buena combinación de harinas para hacer croissants sin gluten? Gracias.

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    1. http://etologiafamiliar.blogspot.com.es/2012/03/kedadas-facebookeras-sin-gluten.html
      Ahí tienes una receta de croissants

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    2. Hola a todos. Si no tengo la maquina de pan sirve prepararlo con batidora? Gracias de venzuela

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