Curso de cocina de arroces en Kitchen Club ¡sin gluten!

El sábado tuve un día muy divertido, y muy especial. Mi hermana me regaló por mi cumple una clase de cocina en Kitchen Club, y hasta ahora no había podido acudir. Al principio me daba cosa. No tienen ningún curso de cocina sin gluten, y no parecían nada puestos en el tema.

Pero decidí que lo tenía que aprovechar al máximo, y que algo tenía que hacer. Lo primero, elegir bien el curso. Le dí vueltas a los temas que me ofrecían (tienen como dos o tres cursos distintos todas las semanas, de todo tipo de cocina), y descarté los que por fecha no me venían bien. Con las dos niñas, el trabajo... hay que tirar de agenda. Luego descarté los que podían ser totalmente imposibles. Los de panadería y repostería, por ejemplo. Que sí, que podía haber ido, y luego no comerme el resultado pero no me apetecía pasarme cuatro horas cocinando para después pasar hambre.

También descarté los de comida oriental. Demasiada salsa de soja y salsas con botes en idioma asiático. ¿Quién puede saber si eso tiene gluten o no?

Y al final me decidí por el de arroces. Un curso muy práctico, fácilmente adaptable al sin gluten, y que puedo luego practicar en casa sin tener que hacer pedidos de ingredientes imposibles por internet. Y que en casa del celíaco el arroz cae fijo mínimo una vez por semana... pues mejor aprender a hacerlo bien ¿no?

Un par de días antes de la cita les llamé, y les expliqué la "problemática". Una chica muy maja me dictó la lista de los ingredientes de todos los platos, con sus marcas y sus alternativas. Sólo había problema en un par de especias y en el caldo de brick, que tuvieron que cambiar de Knorr a Gallina Blanca. Vamos, complicadísimo. El comino lo llevé yo y lo picamos allí mismo. Y no le echamos ni colorante ni cúrcuma a ninguno de los arroces. Y no se notó, por cierto.

La cocinera habló también conmigo, y cada ingrediente "sospechoso" que iba a echar me lo enseñaba primero. Y si había dudas, no lo ponía. El trato, como digo, fenomenal.

¿Y la clase? Pues espectacular. Éramos unos diez, alrededor de una isla con tres cocinas, cada una con tres fogones. Tres paellas, dos risottos, un arroz caldoso. A cual más bueno. Las recetas, sencillas y resultonas. Y muchos trucos y detalles para garantizar el éxito en casa. Y quitarle hierro al asunto, que el arroz da mucho miedo, pero al final... si lo haces con buenos ingredientes, queda rico casi siempre.

Arroz del señoret

Entre todos (con la dirección estupenda de Lorena, la profe) preparamos todos los ingredientes, los caldos, los sofritos... Muy divertido y bien organizado. Aprendimos todas las recetas y los trucos. Y un ¡ole! a esa profesora, que es capaz de explicar, preparar ingredientes, y vigilar nueve fogones y dos hornos a la vez y sin despeinarse. Yo si preparo dos platos a la vez, quemo uno los dos, fijo.

Os dejo los trucos fundamentales, las recetas completas, cuando las haga yo en casita.

Para el risotto:

- Usar arroz arborio. Ellos tenían de la marca Nomen, pero puede ser de otra marca. Voy a tener que comprar...
- Poner en una olla de bordes altos una cebollita bien pochadita en mitad de aceite mitad de mantequilla
- Un caldo de carne caliente al ladito (ellos usaban de carne de Gallina Blanca)
- Rehogar un poquito el arroz con la cebolla, echar un cacito de vino blanco, remover
- Cuando haya absorbido el vino, antes de que empiece a pegarse, echar un cacito de caldo, dar otra vueltita
- No hace falta dar vueltas tooodooo el rato. De verdad, yo lo ví. Sólo cada vez que echas un cacito de caldo al arroz
- Los ingredientes que dan sabor (uno era de setas y otro de calabaza) pueden saltearse en sartén primero o cocinarse en el horno. Así tendrán más sabor. El arroz de setas tenía champis (en sartén) y boletus (que como eran congelados, tostamos al horno, para que no soltaran el agua y se cocieran en vez de tostarse). La calabaza, al horno con comino hasta que esté tostada y blandita.

Preparando la calabaza

- A los 10 minutos de cocción del arroz, incorporar los ingredientes (setas, calabaza, otras verduras...)
- Seguir echando cacitos de caldo y removiendo un poco cada vez que el arroz empiece a secarse, hasta que el arroz esté en su punto, al dente.
- Una vez acabada la cocción, echar una cucharada sopera grande de parmesano rallado
- El risotto debe desparramar en el plato, no hacer "montaña". Si está muy seco, se puede echar un poco más de caldo en el último momento.
- Si se nos ha quedado un poco entero, tapar la olla y dejar reposar dos minutitos.

Para los arroces:

Machacando cabezas de gambas, para el sofrito

- Lo fundamental: UN BUEN FUMET. Para hacerlo, sofreír primero marisco (barato y pequeño o cabezas y colas), una vez tostado, añadir vino para levantar todo lo pegado. Cuando se evapore, añadir verduras (zanahoria, puerro, apio) y tostar un poco también. Cubrir con agua y dejar hervir todo lo que puedas, unas tres horas. También puedes añadir unos mejillones baratitos. Cuando queden 45 minutos, echar raspas de pescado o morralla.
- El caldo puede hacerse el día anterior, y dejar con todos "los bichos" dentro, en la nevera. Al día siguiente, colar, calentar y usar en el arroz.
- El sofrito: Primero sofreír las cabezas y las colas de las gambas, que se pegue un poco. Luego le añadimos cebolla, ajo, pimiento rojo y verde en la misma proporción. Cuando esté pochadito, echamos calamar y sepia cortados en cuadraditos y rehogamos. Cuando esté listo, hacemos un hueco en el centro, echamos aceite y ponemos una cucharadita de pimentón, removemos, una de carne de pimiento choricero, removemos, y tres o cuatro cucharadas soperas de tomate triturado. Ahora removemos todo bien y lo dejamos que se una. En este momento podemos echar el arroz, o guardar el sofrito para el día siguiente. Si vamos a hacer arroz caldoso o meloso, triturar el sofrito.
- Si echamos el arroz (arroz BOMBA, mejor de calasparra, pero el de mercadona vale), rehogar con el sofrito hasta que transparente:  nacarar, se llama (qué bonito).
- Incorporar el caldo que necesite según la receta y el tipo de arroz. Para el arroz negro, incorporar la tinta diluida en el caldo

El arroz negro, casi a punto

- En la paella, nunca debe quedar el agua y el arroz por encima de los clavitos de las asas.
- Poner 10 minutos a fuego fuerte, y luego bajar la intensidad según veamos que se va absorbiendo el caldo. Si está muy líquido, dejar el fuego más fuerte. Si está quedándose seco, bajar el fuego. Aquí incorporar el marisco "bueno": las gambas, los mejillones, las almejas, las cigalas... lo que vayamos a echarle.
- Si ves que se está quedando seco, y no se ha terminado de cocer, puedes echar un poco más de caldo caliente
- Intentar no remover mucho, en todo caso, agitar la cazuela entera para despegar el fondo, pero sin meter cuchara
- En total son unos 18 minutos al fuego, luego lo tapamos (ellos lo taparon con papel de horno) y dejamos reposar otros 2-5 minutos para que se acabe de absorber el caldo y separar el grano.

Acompañar de alioli, si gusta.

El día que me anime a hacer paella de la de verdad, os pondré la receta. Lleva más trabajo, sobre todo porque hay que pelar alcachofas. Y caracoles no le pongo ni de broma (algún día os contaré por qué tengo trauma con los caracoles).

Paella valenciana

En fin, que aprendí un montón, y que ¡hay que animarse!
Si nosotros no le enseñamos a la gente que se puede cocinar sin gluten, y que no es tan difícil ¿quién lo va a hacer?

PD: siento mucho la calidad de las fotos, pero estaba ocupada cocinando y/o comiendo. Han quedado en mandarme más...

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es