Pan rústico de harinas naturales para el día mundial del pan 2014, sin gluten

Saco la cabeza del letargo blogueril, porque este día lo merece. Los celíacos nos pasamos media vida buscando un pan comestible, y ya no digamos barato, para poder comer. Y  mojarlo en el huevo, y hacer bocadillos, o tostaditas...

Hoy es el Día Mundial del Pan, y los celíacos también podemos hacer y comer unos panes tan buenos y espectaculares como  los gluteneros. ¿No te lo crees? Visita  nuestra quedada de facebook, y ¡alucina! También por la convocatoria general del Día Mundial del Pan, y por la quedada de Hecho en mi Cocina HEMC.

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En España tenemos varios mixes de harinas panificables sin gluten comerciales, que funcionan más o menos. Es decir, funcionan, pero saben fatal si se usan solos.  Y son carísimos, no todo el mundo se puede permitir gastarse casi 5€ en un kg de harina, más lo que cuestan el resto de ingredientes... Y si tenemos que añadirles otras cosas para que el pan salga bien, y esté bueno, ¿por qué  nos gastamos una pasta en un preparado comercial?

Os propongo este pan, que es fácil de hacer, está buenísimo, no desmiga, cruje... Vamos, un pan pan como los de toda la vida. Y ahora, ¡sólo nos queda freír los huevos!

Ingredientes:

450g de agua templada
50g aceite de oliva
300gr maizena
50gr de harina de arroz
25gr de harina de trigo sarraceno
25gr de harina de garbanzo
10gr de psyllium husks
3g de goma xantana
1/2 sobre de levadura de repostería o 1 sobre doble de gasificantes
7gr de sal
1/2 sobre de levadura seca de panadería
50-100gr de prefermento (un trozo de masa cruda de pan del día anterior)

Si tienes panificadora, amasadora o termomix, pon los ingredientes en este orden, y amasa unos 10 minutos. Si lo vas a hacer a mano, pon primero las harinas y los secos, luego el agua, y por último el aceite, y mezcla bien hasta que tengas una bola suave.

Deja reposar en un lugar templado (el horno calentado a 50ºC y apagado, o en el microondas) una media horita.

Saca la masa, y vuelve a amasar. Unta bien de aceite tus manos, y un papel vegetal. Para amasar, yo la cojo de un extremo, y dejo que se estire por su propio peso. Entonces la enrollo. La giro, la vuelvo a estirar igual, y la vuelvo a enrollar. Así, cuatro o cinco veces. Si ves que no estira bien, golpéala, lanzándola contra la encimera un par de veces, y verás que queda más suave. Es una masa bastante elástica y que casi no se pega (para ser sin gluten, vaya).

Divide la masa en los panecillos que quieras, y vuelve a dejarla levar, como dos horas más o menos, hasta que veas que ha doblado el tamaño. Aguanta la forma bastante bien, no hace falta baguetera, ni molde, ni nada. (Aprovecha este paso para guardar un trocito de masa de unos 50-100gr en la nevera, que será tu prefermento para el próximo pan).

Saca la masa del horno (si la tenías ahí levando) y precalienta a 250ºC (o a lo máximo que llegue el horno sin saltar los plomos) con la bandeja del horno dentro. Para hacer bien de vapor al principio, que es lo que hace subir mejor a la masa, y le da el crujiente al pan, yo pongo una rustidera en el suelo del horno, llena de piedritas volcánicas (de esas para el fondo de las macetas, las venden en cualquier vivero o tienda de flores).

Haz los cortes a los panes, para que quede una greña bonita, con un cuchillo muy afilado. Espolvorea un poco de harina si quieres un toque de pueblo completo.

Con el horno bien caliente (media hora de precalientamiento), mete el pan en el horno (yo lo deslizo con papel vegetal y todo desde una bandeja a la bandeja del horno). Echa un vaso de agua en la rustidera con las piedras y cierra el horno rápidamente.

Baja la temperatura del horno a 200ºC y hornea 40-50 minutos (menos, si divides la masa), hasta que esté dorado oscuro, y al golpearlo por debajo suene hueco.

Una vez esté hecho, déjalo 15-20 minutos dentro del horno, para que quede más crujiente.

Trucos:

No, si cambias las harinas, no será igual. Los 50g de harinas proteicas (sarraceno y garbanzo) puedes variarlos por otras harinas proteicas, el resultado será similar, cambiando un poco el sabor. Con teff también queda bueno, por ejemplo. Con soja también, pero tendrás que poner más agua.

Nada de la receta es imprescindible, sólo si quieres que te quede igual. Si quitas el psyllium y la xantana el pan desmigará, y estará la masa líquida y pringosa. La puedes poner en un molde, y a lo mejor sale algo, pero no será este pan.

Todas las "cosas raras" yo las compro en Foody.es, pero las puedes encontrar en otros sitios. Vigila que sean sin gluten.

Si no tienes piedritas volcánicas, mete agua hirviendo en la bandeja en el suelo del horno, o con un spray echa por el horno. No funciona tan bien, pero cuela.

Ya sólo te queda esperar a que se enfríe y ¡mojar en la yema!

También puedes seguir la convocatoria en twitter, con los hashtags #wbd2014 y #yosingluten


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es www.clinicaveterinarya.com
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Resumen de las recetas favoritas del año

Este año he aprendido muchísimas cosas del mundo de la cocina sin gluten. Me he encerrado en la cocina muchas horas, y he pasado mucho tiempo buceando por internet, entre cursos, blogs, quedadas del facebook...

Y gracias a eso he podido mejorar muchas de las recetas que ya tenía publicadas, que ahora hago de una forma un poquito diferente.
Con las recetas de panadería, el mundo de la Masa Madre ha sido el gran éxito. En mi casa ya nadie se queja de tener que comer pan o pizza sin gluten, y los donuts son obligados por lo menos una vez al mes.

Os pongo un resumen de las recetas que más me piden en casa, de esas que repites, repites y vuelves a repetir, sin cansarnos. Las he editado para añadir los últimos detalles, y que en vuestra casa gusten tanto como en la mía.

Masa madre lista para usar

Lo primero, la Masa Madre. Por supuesto, no es obligado hacerla. Todas las recetas salen con ella, y sin ella. Pero el sabor es infinitamente mejor con ella, y los panes y los bollos aguantan más. Es fácil de hacer, y no requiere casi atención, ¡anímate con ella! Yo empecé con la masa madre de maizena y harina de garbanzo, y ahora tengo otra de garbanzo y trigo sarraceno. Así me es más fácil adaptar las recetas. Simplemente quito 50 gr de harina panificable de la receta y 50 gr de líquido, y los sustituyo por 100g de mi masa madre. Merece la pena.

 Lo segundo, el pan de molde. Lo hago cada quince días, más o menos. A veces sube más, a veces sube menos, pero de sabor es perfecto. Lo puedes comer tostado y sin tostar, no desmiga y no se rompe. En la nevera aguanta una semanita bastante bien, yo la mitad la guardo tal cual, y la otra mitad la guardo en el congelador y la voy sacando. Cuando algo se queda ya tieso, hago migas extremeñas, y preparo otra tanda.


Un favorito de mi casa, y de los que pasáis por el blog buscándolos: Dorayakis de Doraemon. Para mí gusto, más ricos si en vez de agua (receta original japonesa) los hacéis con leche (en mi casa de soja). Pero caen todos.

 Todos los viernes noche: pizza, pizza, pizza. Finita y crujiente, es como gusta en mi casa. Si te gusta más esponjosa, déjala levar una horita más. No sabrán que es sin gluten.

Y después del cocido, croquetas. Cada vez que las hago, me asombro de que  sean sin gluten y sin leche.

Para merendar, donuts. Receta adaptada de Nuria, con masa madre ya quedan que ni pintados. Mi marido suspira con ellos, y es un tiquismiquis con los donuts.


Si no hay tiempo para hacer donuts, hago donetes en la donetera. No es lo mismo, pero con esta receta quedan super esponjosos, casi etéreos y muy ricos. Y en media horita, tienes merienda y desayuno para el día siguiente. Con glasa o chocolate por encima. Riquísimos.

Para estas fiestas, un capricho: foie al jerez. Sin gluten por naturaleza, y facilísimo de hacer. Y está de morir.


Y por último, pero no menos importante, sobre todo para esta semana: Roscón de Reyes. Con masa madre o sin, con azúcar normal o invertido, con almendritas o fruta escarchada. Pero de vicio.

¡¡Feliz año a todos!!

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Tarta de cumple de Hello Kitty y de cerditos, sin gluten, paso a paso

La verdad es que debería hacer dos posts por separado de ésto, pero no tengo tiempo, y la verdad es que, como el bizcocho era el mismo, son casi la misma tarta pero con dos acabados distintos.

El otro día fue el cumple de Pollito ¡¡cuatro añazos ya!! (jo-como-pasa-el-tiempo-parece-que-fue-ayer y todos esos tópicos). Para irnos mentalizando, y para no volverme loca yo (vamos, para poder comer de todo sin rallarme, y sin intoxicar a la amiga celíaca de mi niña) todo fue sin gluten. TODO.

Las chuches, los panchitos, patatas, doritos, salsas para mojar doritos, sándwiches (del nuevo pan del Mercadona, buenísimo), empanadillas (con la masa de empanada de Adpan), y un super árbol de navidad de hojaldre (para la quedada del facebook, apuntaros, de Adpan también). Todo casero-impostor, ya veis. Y nadie se dio cuenta de que era sin gluten, cuando se lo dijimos, FLIPARON.

Bueno, a lo que íbamos, la receta. El bizcocho de la tarta es Bizcocho de Buttermilk con sabor a fresa, receta vía Celiaquines, con mis tuneos propios por gusto (de la pequeña consumidora) y necesidades no-lácteas. El relleno, nata con sabor a chocolate. Y el fondant, claro. La tarta de cerditos es igual por dentro, cambia que por fuera tienen chocolate fundido y los cerditos, claro, de fondant. Al lío.

Tarta de Hello Kitty

Bizcocho de Buttermilk con aroma de fresa

Ingredientes:

330 gr de harina de repostería sin gluten (yo usé 200g de harina de arroz, 100g de maizena y 30g de harina de garbanzo, pero quedará igual con 200g de arroz y 130g de maizena, o los 330g de mix dolci schar)
1 cucharadita de goma xantana (opcional, pero ayuda mucho)
1/2 sobre de levadura química
1 sobre de bicarbonato (de los de gaseosas, el morado)
300 ml de buttermilk (el mío de soja, con chorrito de limón)
2 cucharadas de azúcar avainillado
165g de mantequilla o margarina
265g de azúcar
5 huevos
pizca de sal
Opcional: aroma de fresa y colorante rojo (sin gluten)

Lo primero, hacemos el buttermilk si no lo podemos comprar. Yo de leche no lo he encontrado nunca, y de soja tampoco... Así que cogemos los 300ml de leche de soja y le echamos el zumo de medio limón. Remueve y deja reposar 10 minutos, espesará y ya podrás usarlo.

Por otro lado, mezcla las harinas con la xantana, la levadura, el bicarbonato, y la sal. Yo lo meto en una bolsa y agito, para que se airee la mezcla y se mezcle bien.

En una batidora, termomix o similar, pon el azúcar con el azúcar avainillado y la mantequilla blanda, y bate hasta que blanquee y se esponje. Entonces ve añadiendo los huevos, uno a uno, hasta que se incorporen bien.

Coge la harina y el buttermilk, y lo echas por tandas: un tercio de harina, remueves, la mitad del buttermilk, remueves, harina, buttermilk, harina. Bate hasta que esté todo bien mezclado. Entonces añade el aroma de fresa y el colorante, poco a poco y vas probando hasta que te guste de intensidad de sabor/olor/color.

Lo pones en un molde aceitado/enharinado, desmontable, de 23 cm. Yo repartí la masa en dos moldes, que lo de cortarlo luego se me da fatal. Y al horno, precalentado a 170ºC, con fuego abajo+ventilador, hasta que se despegue del molde y/o al pincharlo el cuchillo salga limpio. Unos 40 minutos. Déjalo reposar con la puerta abierta pero dentro 10 minutos antes de sacarlo, para que no se asuste y baje.

Relleno de nata:

Ingredientes:
1 brick de nata para montar vegetal Ambiante (de Foody, es sin lácteos, sin gluten, monta de miedo y está buenísima)
4 cucharadas soperas de Nesquik

Monta la nata, bien fría, con la batidora que uses habitualmente. Incorpora el Nesquik poco a poco, hasta que te guste de sabor/color. Si sois más chocolateros, podéis usar chocolate en polvo valor y azucar glass, 1 parte de chocolate por 3 de azúcar.

Pon una base de bizcocho, cubre con una capa generosa de nata, alisándola bien con una espátula. Otro bizcocho, otra capa generosa de nata.

Y ahora, el fondant.

Fondant de Hello Kitty:

El año pasado hice fondant "casero" de nubes. Pero este año, no tenía tiempo, y no encontré nubes blancas, eran todas rosas. Así que lo he comprado en la tienda "Rincón goloso", que está en Las Rozas, Madrid. También tienen tienda on-line. La dependienta, simpatiquísima, me sacó el repertorio de fondant sin gluten-sin leche, se lo sabía todo super bien. Y hacen talleres de repostería "creativa" sin gluten, por si os apetece apuntaros. Yo a lo mejor me pido uno de regalo de Reyes...

Estiras el fondant con rodillo (con pacieeeencciiaaaaa), de un color neutro para hacer la base. Yo puse blanco por encima, y rosa por el borde. Para disimular el borde, puse perlitas de DrOetker, que son aptas.

Lo siguiente, elegir el dibujo. Aquí tienes mil dibujos de todo tipo de personajes infantiles, puedes elegir el que más te guste, lo imprimes al tamaño adecuado, y lo recortas. El que yo elegí es éste.

Pones el dibujo encima de la lámina de fondant, y recortas con una puntilla bien afilada, siguiendo el molde. Y así igual con todos los detallitos. Para pegar el fondant, simplemente mojas la superficie con agua.

Es fácil, pero se necesita buen pulso y mucha paciencia, porque parece que no, pero se tarda mucho rato.

Tarta de cerditos:

El interior es igual, el mismo bizcocho y cobertura. Por encima, lleva una cobertura de ganaché de chocolate negro (aunque como a mí me gusta que cruja, puse chocolate negro derretido al microondas, tal cual). Con una cuchara, deja la superficie haciendo ondas (es fácil, lo difícil es que quede liso...).

Para los cerditos, usas el fondant como si fuera plastilina. Vas haciendo pelotitas, y los detalles los haces con un palillo de dientes. Cabeza: pelotita con dos ojitos. Nariz, pelotita aplastada con dos agujeritos, orejas: pelotita aplastada hecha triangulito. Y así. Vuelves a tener cinco años. Te lo pasas pipa.

Luego unas perlitas de  nuevo, para hacer mono, y unas almendras laminadas "efecto paja" como toque final.


Yo no las tenía todas conmigo, pero en palabras de Guardabosques, que es un tiquismiquis: "parecen de pastelería".

¡Animaros!


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Hombrecitos de pan de gengibre, sin gluten

A esta receta le tenía ganas Pollito, y no le iba a decir yo que no. Que además, es muy propia de estas fiestas. Añádele que mi hermana es de las del "club del molde" y que su último regalo para su sobri ha sido un kit infantil de repostería del ikea, y ya tenéis receta asegurada. Había que probarlo todo, claro.

Duktig

La receta es una típica norteamericana, pasados los ingredientes a gramos y adaptado al mundo sin glu (y sin lácteos). Son facilísimas, la masa se maneja muy fácilmente, y son fenomenales para pasar  una tarde de invierno entreteniendo a los niños. Y si además resulta que así tu hija inapetente se come dos galletas, pues la guinda.

Ingredientes:

350 gr de harina sin gluten de repostería (funciona con 250g de harina de arroz y 100 de maizena, o esa misma cantidad de mix dolci schar, pero yo le puse 200 gr de harina de arroz, 100 de maizena, 25 de garbanzo y 25 de trigo sarraceno).

1 cucharada de postre de goma xantana
1 cucharada de postre de bicarbonato
2 cucharadas de postre de gengibre en polvo
2 cucharadas de postre de azúcar avainillado
1 cucharada de postre de canela
un pellizco de nuez moscada (poco, que pica!)
125gr de mantequilla (yo puse 60 gr de margarina y 65gr de aceite de coco)
175gr de azúcar moreno
1 huevo de gallina feliz
4 cucharadas soperas de miel oscura (de abeja, de caña o melaza)

Mezclar la harina, las especias, el azúcar, la goma xantana y el bicarbonato y airear bien. Yo lo pongo todo en una bolsa, la cierro y la agito como en una coctelera.

Poner en un bol, y añadir la mantequilla a trocitos pequeños, pellizcando hasta que se integre, y quede como serrín grueso.

Mezclar el huevo con la miel, y añadir. Amasa hasta que forme una bola suave. Yo lo hago en la panificadora, que me amasa todo sin yo mancharme las manos. Pero puedes hacerlo a mano, en la termomix o en cualquier amasadora igual.

Envuelve la pelota en papel film, y déjala reposar en la nevera media horita.

Saca, extiende la masa sobre un papel vegetal con un rodillo, hasta medio centímetro de espesor o un poco menos. Se estira fenomenal, y no se pega nada de nada.

Corta figuritas con un cortapastas, y hornea en el horno precalentado a 180ºC, unos 10 minutos (dependerá del horno). Deja reposar fuera del horno pero en la bandeja diez minutos, y luego ponlos a enfriar en una rejilla.

Para la glasa:

1 clara de huevo pasteurizada (en el mercadona venden)
unas gotas de zumo de limón, o una pizca de sobre blanco de gasificantes (cremor tártaro)
Azúcar glass
Colorante sin gluten (yo tengo de Manuel Riesgo, en polvo)

Bate la clara a punto de nieve, cuando esté levantando, añade las gotas de limón o el polvo de gasificante para que se ponga más firme. Como es tan poca cantidad, yo uso una minibatidora de esas para capuccino.

Cuando esté firme, añade el azúcar glass, poco a poco, hasta que quede una consistencia firme pero suave, untable pero que no se desparrama. Añade el colorante elegido, y remueve.

Mete el glaseado en una manga pastelera de boquilla fina, o en una bolsa de zip-lock y cortas una esquinita pequeñita (cuanto más fino, más fácil hacer detalles, y menos tarda en secar).

¡A divertirse decorando! Es adictivo...

Están muy ricas, pueden mojarse en la leche, absorben y no desmigan. Y la cocina huele a Navidad ¿se puede pedir más?

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Roscón de Reyes sin gluten, fácil y perfecto

Los que me seguís desde hace un tiempo sabéis que una de mis obsesiones es el Roscón de Reyes. Vale, soy fácil de obsesionar, pero lo que tengo con el roscón es especial.

El Roscón de Reyes, para mí, antes de empezar con la dieta, era el bollo perfecto. Tierno, esponjoso, no excesivamente dulce, sin relleno empalagoso y con ese aroma de azahar... era de los pocos bollos que realmente me gustaban.

Luego llegó la dieta sin gluten. Y empecé a probar. Comprados, hechos en casa... uff... no sé cuál salía peor. Los comprados tienden a ser como piedras hiperdulces (el mejor, para mi gusto y para una prisa, el de Manacel). Y los hechos en casa... no subían o subían y se desmoronaban, quedaban como ladrillos y el sabor... mejor no hablar.

El año pasado empecé en Noviembre, y ¡por fin! conseguí que saliera algo medio decente. Pero este año ¡¡llegó la revolución!!

Sabéis que llevo todo el año probando harinas panificables, masas madre... pues era el momento de llevar todo ese conocimiento al mundo del roscón. He probado tres variaciones de la misma receta, una con levadura, una con masa madre "exprés"  y otra con mi MM de "siempre", esa que lleva conmigo, en mi nevera, desde la primavera (cuidada y refrescada con cariño, eso sí, pero es la misma desde Mayo). Luego os comento las diferencias.

Miga del roscón de masa madre "rápida"

Animaros a probar esta receta. Guardabosques puso una cara de felicidad al probarla que ni yo misma me lo creía. Guardabosques no es muy de piropos, y nada de dulces. Suele tomarse un pedacito de lo que sea que cocino, y luego pasa. Pues de roscón come incluso más que yo.

Ingredientes:

250 gr de harina panificable Proceli (o Auchan o Special line)
75 gr de mantequilla o margarina bien blanditas
90 gr de azúcar (o 40 gr de azúcar y 30 de azúcar invertido)
1 huevo + 1 yema (guardar la clara)
ralladura de limón y de naranja, o aceites esenciales de limón y naranja (6 gotas)
Agua de azahar comprado o casero (una cucharada sopera)
2 cucharadas de postre de miel
una cucharadita de café de sal
25 ml de leche o agua tibia

+ 100 gr de MM (masa madre): os doy tres opciones de masa madre, a elegir:

a) Masa madre "exprés": 25gr de harina de garbanzo +25gr de harina de trigo sarraceno + 50gr de agua + 1 cucharadita de café de levadura seca de panadería (o 7-8 gr de levadura fresca). Mezcla bien en un bote, deja en un sitio calentito una hora (encima del radiador) hasta que haga burbujas, y lista para usar.

Masa madre exprés
cuando esté así es cuando la usas o la metes en la nevera

b) Masa madre "rápida": Se hace igual que la anterior, sólo que una vez veas que la masa tiene burbujitas, la metes en la nevera, y la dejas reposar 24 horas. Vamos, que la haces de un día para otro.

c) Masa madre "de verdad": para hacerla pincha aquí

Para decorar:
1 clara (la que sobró antes)
un chorro de leche (opcional)
Azúcar
Almendra laminada, guindas en conserva, fruta escarchada...

Modo de hacer el roscón:

Mezcla en un bol (yo usé la cubeta de la panificadora) los ingredientes líquidos: el agua (o leche) tibia, el huevo con la yema, el agua de azahar, la sal y la miel. Luego incorpora la mantequilla derretida y el azúcar. Ahora la Masa Madre elegida, para que se mezcle bien con todo. Y por último la harina proceli.

Amasa bien, con la mano, en amasadora o en la termomix, hasta que tengas una pelota suave. Deja levar la masa media hora en un sitio calentito: la propia termomix tapada con un trapo, el horno precalentado a 50 y apagado, o bien tapada con un trapo húmedo, encima de un radiador... donde tú lo suelas hacer. Yo pongo cualquier programa de la panificadora, que me amasa y me leva durante media hora, y cuando oigo que vuelve a amasar, la apago y saco la masa.

Al cabo de media hora, vuelve a amasar. Esta masa se amasa bastante bien para ser sin gluten. Yo unto de aceite un papel vegetal y mis manos, para que nos pegue. El truco es no clavar los dedos en la masa, y manejarla rápido. La coges, la levantas, y la estampas contra la encimera de la cocina. Gracias a que es una masa bien trabada, y que todo está con aceite, no llenas de harina la cocina. También puedes hacer el amasado Bertinet de verdad, pero no hace falta. Amasa 5-10 minutos, hasta que veas que está suave y más manejable. Este amasado es importante, es lo que hace que el roscón quede redondito, y no lleno de bollos.

Miga del roscón con Masa madre normal

Entonces haces la rosca: haz una depresión central de la pelota con los dedos, echa un chorrito de aceite, y ve untando de aceite el hueco y haciéndolo cada vez más grande, hasta que tengas una rosca. En el centro, mete algo para evitar que con el levado se cierre el agujero: yo  pongo una lata envuelta en papel vegetal.

Deja levar en sitio calentito otra hora. Yo precaliento el horno a 50ºC, lo apago y meto el roscón dentro. Sube, pero no en exceso. No te preocupes, luego sube más.

Al cabo de esta hora, saca el roscón y decóralo. Para eso, píntalo con una mezcla de huevo y leche (bien pintado, así además ayuda a que leve mejor). Luego espolvorea toda la superficie con azúcar, dejando pegotes gordos en algunas zonas. Las zonas sin pegote de azúcar, pegote de almendra y/o fruta escarchada.

Mete el roscón en el horno, con el horno todavía apagado. Pon la temperatura a 170ºC, si puedes primero con calor sólo abajo 10 minutos, y luego ya pones el calor arriba y abajo. A mí en total me tarda 35-40 minutos más en estar cocido, pero eso ya depende de cada horno. Si ves que se te tuesta mucho, abre el horno despacito, y tapas el roscón con un papel de plata hasta que esté cocido por dentro. En esta etapa es donde leva más el roscón. Cuidado con la temperatura del horno, si está demasiado fuerte, sube muchísimo... para luego desplomarse. Con 170º sube uniformemente, y luego no se cae.

Edito que no ha quedado claro: en total son 45-55 minutos de horno, 10 sólo abajo, y el resto con arriba y abajo o abajo más aire. Tiene que quedar tostadito y bien hecho, si se queda mínimamente crudo, también se desploma.

¿El resultado? Un roscón tierno, esponjoso, y que sabe a Roscón de Reyes de verdad. Del glutenero. Sabor a trigo total. En casa estamos enviciados.

Roscón con masa madre normal

Notas: 

Os animo a probar la masa madre rápida en todas las recetas, es menos lío que la MM normal, y funciona casi igual. Además, si haces el doble de cantidad, puedes guardar lo que sobra en la nevera, y usarla para otras recetas, igual que la MM normal.

También os animo a probar la mezcla garbanzo+sarraceno. El sabor que da es a trigo completamente. Desde que uso esta mezcla, Guardabosques come sin gluten pizzas, bizcochos, bollos... y suspirando de satisfacción, sin poner cara de cordero degollado. Si no tenéis de las dos harinas, podéis usar toda la cantidad de una de ellas, pero el sabor y la textura no serán las mismas.

La comparación entre las tres: muy parecido de sabor aunque más rico y más "glutenero" el que está hecho con la masa madre normal, luego el de la masa madre rápida. Y duran algo más que el hecho todo en el mismo día. Pero esponjosos y blanditos están los tres, y ricos también, así que para una prisa, no lo dudes.

Y por último, esta receta es con estas harinas. Si cambias la harina, puede no quedar igual (vamos, que no lo hará). Puedes probar a ver qué pasa, pero no garantizo nada, que las harinas sin gluten ya sabéis lo particulares que son.

Si acabas de empezar en el mundo singlu y estas perdido con tanta harina o no sabes dónde comprarlas, pasa por aquí. Si quieres intentar lo de la Masa Madre, pasa por aquí.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Risotto de setas (níscalos) y calabaza

Risotto de setas y calabaza

Como lo prometido es deuda, aquí os pongo la receta de risotto de setas. He tenido unas semanas muy intensas,  pero no quería dejar pasar más tiempo antes de colgar esta receta, porque ¡se acaba la temporada! Claro que, también la podéis hacer fuera de temporada, con setas de bote, congeladas o deshidratadas (pero no es lo mismo que cuando Guardabosques las trae fresquitas y con olor a campo...)

Níscalos cortesía de Guardabosques

A ver si la semana que viene recupero el ritmo del blog, que he estado dando unas clases en la facultad de Psicología, a unos alumnos de Practicum, y no daba ya para más. La gente me pregunta que cómo saco tiempo para cocinar. Pues es que ¡si no cocino no como!

Y ya que tengo que cocinar... pues que quede rico. Este risotto es muy fácil, no lleva mucho tiempo, y queda de impresionar.

Ingredientes (un poco a ojo, que yo el salado no lo peso)

300 gr de setas (yo tenía 200 de níscalos y 100 de champis)
200 gr de calabaza
1 cebolla
1 diente de ajo picadito
2 tacitas de arroz (en teoría arbóreo, pero yo usé del bomba del mercadona y quedó riquísimo)
1 vaso de vino blanco
Caldo de pollo o carne o cocido (yo tenía uno hecho, pero puede ser de brick). A mí me chupó algo más de medio litro
aceite y mantequilla (yo margarina)
queso parmesano rallado o foie
tomillo seco, sal y pimienta

En una olla profunda, y a ser posible de hierro fundido, poner a pochar la cebolla con aceite y una cucharada de mantequilla. Despacito, que vaya caramelizando.
Cuando esté empezando a transparentar, añades el ajo picadito y la calabaza en cuadraditos, y lo dejas caramelizar todo junto.

Los níscalos doraditos, con mi cocotte
turquesa de lecreuset: la adoro

Mientras tanto, rehogas las setas con un poquito de aceite, que se tuesten ligeramente, y en un cacharro aparte pones el caldo a hervir con un par de setas (las más feas, o un par de champis) dentro.

La cebolla y la calabaza pochaditas

Una vez tienes la cebolla y la calabaza blanditas y doraditas, echas el arroz y lo dejas nacarar. Que se ponga transparente y brillante.

Arroz nacarado

Entonces echas el vaso de vino blanco, rascas bien el fondo para que se levante todo lo que se ha podido quedar pegado y te pones un reloj con 18 minutos. Remueves bien, y lo dejas tranquilo hasta que se haya absorbido casi todo el vino.

Cuando veas que se está quedando muy espeso, le echas un cucharón de caldo, y remueves. Lo dejas tranquilo hasta que veas que está demasiado espeso, añades otro cucharón, remueves.... etc., etc. repetir y repetir.

Cuando el arroz lleve 10 minutos cociendo, añades las setas. Y sigues con el mismo proceso. Verás que el arroz va espesando la salsita. Aquí también añade el tomillo, la pimienta, y lo pruebas a ver qué tal de sal (ten en cuenta que luego añades el queso, que es salado).

Cuando lleve 18 minutos, pruebas el arroz y decides según lo entero que esté si le echas o no la última cucharada de caldo. El arroz tiene que quedar cremoso, que si lo echas al plato desparrame, no tipo engrudo.

Luego le pones otra cucharada de mantequilla o margarina y el queso rallado si puedes (yo me lo eché en mi plato). Me han dicho que si en vez de queso le pones foie en trocitos pequeños, también queda fenomenal.

Tapas la olla y lo dejas reposar 2-5 minutos, hasta que el arroz esté en el punto que os guste.

Así de cremoso queda

Mmmmhhhh... os va a encantar!



Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Tarta fría de melocotón, sin gluten

Ésta es una de esas recetas de aprovechamiento, pero de las buenas. La hice en la playa, con dos cazos y un molde, sin horno ni ingredientes raros, con lo que había por los armarios (nos íbamos al día siguiente y había que dejar vacía la nevera), y dos tonterías que compré en el Mercadona. Lo bueno de veranear en Alicante, oye, tienes un Mercadona siempre cerca.

La parte del melocotón en almíbar la tomé de una receta de Martha Stewart, pero con bastante manga ancha. Puedes cambiar la fruta por la que quieras, cualquiera de ésas que compras a kilos en el mercadillo porque es de temporada y está muy barata, y al llegar a casa te das cuenta de que ya está muy madura, y tu familia no es capaz de zamparse dos kilos de melocotones (o de albaricoques, de manzanas, peras, ciruelas, fresas, cerezas...) en dos días.

La parte de la crema, igual. Yo la hice con un bote de leche ideal, que habíamos abierto y se iba a estropear. Pero puedes ponerle cualquier lácteo (cuanta más materia grasa, más rico estará, con nata, o queso filadelfia queda riquísima) o incluso sustitutos de soja o arroz.

Y con la base, lo mismo digo. Puedes usar cualquier paquete de galletas que esté aburrido por ahí. O ese que te regaló un amigo con todo su amor, porque vio que era sin gluten y lo compró para tí, pero que, seamos sinceros, no hay quien se las coma. Yo usé un paquete de galletas maría de gullón, que me traje de Madrid y que llegó totalmente hecho miguitas.

Esta receta, además, se hace sin horno. Que en invierno no pasa nada, pero en verano, qué pereza da encenderlo. También viene bien para hacer en casa ajena, cuando tienes miedo de contaminarla, puesto que sólo necesitas un par de cazos.

Bueno, al lío.

Para los melocotones:

1 kg de melocotones (yo puse melocotones y albaricoques) muy maduros, pelados, partidos por la mitad y sin el hueso
1 botella de vino dulce (yo tenía media de vino blanco, y le añadí un poco de moscatel)
750 ml de agua
100 gr de azúcar
1 vaina de vainilla, abierta y sacadas las semillas (o 2 cucharadas de azúcar avainillado)
Especias: la receta original es con cardamomo y anís estrellado. Yo no tenía, así que miré por la cocina, y puse 1 puñadito de clavos de olor, una rama de canela, y la piel de 1 naranja.

Pon todos los ingredientes en una olla grande y remueve para que se disuelva el azúcar. Pon a fuego fuerte hasta que hierva. Cubre con un papel vegetal (así los melocotones no flotan, y no salpica, truco Martha Stewart total) y baja el fuego hasta que hierva lento. Deja de 8 a 25 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos y el tipo de fruta, hasta que se ablanden. Yo saqué los albaricoques a los 10 y los melocotones a los 20. Vuelve a subir el fuego, quita el papel vegetal, y deja que todo hierva a fuego fuerte hasta que almíbar haya reducido, y te quede como un vaso (unos 20 minutos más, o media hora). Reserva el almíbar.

Para la crema:

1 bote de leche ideal, o 250 ml del lácteo que te apetezca: nata, queso filadelfia, yogur griego... o incluso sustitutos de soja o arroz
El vaso de almíbar, menos tres cucharadas.
8 hojas de gelatina (cola de pescado).

Saca las hojas y ponlas en un bol con agua unos 10 minutos, para que se hidraten. Mientras tanto, pon en la olla el almíbar y la leche, y calienta hasta que hierva. Apaga el fuego, y echa dentro las hojas de gelatina, remueve hasta que se disuelvan.

Para la base:

1 paquete de galletas (yo maría de gullón)
125 gr de mantequilla o margarina

Mete las galletas en una bolsa de plástico, y pasa el rodillo por encima hasta que sean todo miguitas. Añade la mantequilla en trocitos pequeños y mezcla hasta que quede como una masa.

Para decorar:

1 lámina de gelatina neutra
3 cucharadas del almíbar de melocotón

Remoja la lámina para  que se hidrate (10 minutos), calienta el almíbar y mezcla con la gelatina hasta que se disuelva.

Montaje de la tarta:

En un molde desmontable, pon una base de la masa de galleta triturada. Aplástalo bien, para que quede firme y homogénea.

Vierte la crema por encima y métela en el frigo un par de horas, hasta que se endurezca y gelatinice.

Corta los melocotones en rodajas, y colócalos por encima de la capa de crema. Vierte las tres cucharadas de almíbar con la gelatina por encima, para que brille todo y quede más bonito. A la nevera media hora y
¡listo para comer!

No me digáis que no queda preciosa. Pues además es fácil de hacer, está buenísima, y el toque de especias da un toque muy original. Dejaréis a la familia alucinada.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

Pan especial del día mundial del pan, integral y sin gluten, sin premezclas comerciales

Hoy es un día especial. Es el día mundial del pan. Un día en el que hornear y acordarse de lo especial que es el pan para todos nosotros, y lo importante que es poder comerlo.

En estas épocas de crisis, me parece que hay que dar las gracias por poder comer, poder comer pan, y como celíaca, ¡que sepa a pan!

Este pan es un pan "normal", para bocadillo o tomar acompañando la comida. Mojar en el huevo frito, rellenar... para todo. Es blandito por dentro y crujiente por fuera. Y es ligeramente integral, para ayudar a ese difícil tránsito que tenemos los celíacos.

Hoy os presento dos versiones de la misma receta. Llevo mucho tiempo intentando hacer una versión casera de la harina Proceli. Porque es una harina cara y que tiene un regustillo raro, pero que funciona muy bien para las masas. En España se encuentra bastante fácilmente, pero sé que en América no, y en otros países de Europa tampoco.

Y hoy, por fin, he dado en el clavo. Os pongo la receta del pan con harina comercial, con su foto, y la de mi pan "baulero", con su foto. Así decidís y elegís la que más os guste, o la que podáis hacer. Además, es una receta de las de "mezclar y listo", nada de chicles ni calentar, ni pasos raros.

Esta receta no sólo lleva Proceli o maizena, por cierto. Lleva también otras dos harinas: harina de garbanzo y de trigo sarraceno. A mí me gusta mezclar las dos, pero es por sabor. Puedes probar a poner esa misma cantidad sólo de una de las dos harinas, y saldrá bien, aunque algo diferente de sabor. Prueba, y ¡me cuentas cual te gusta más!

Pan con Proceli

Versión 1: pan de verdad, integral, con Proceli:

100 gr de leche normal o de soja (yo uso de soja)
30 gr de aceite de oliva o vegetal
4 claras de huevo (unos 160 gr de clara)
1 cucharadita de sal
20 gr de azúcar
Medio sobre de levadura de panadería
30 gr de harina de garbanzo
20 gr de harina de trigo sarraceno
200 gr de harina Proceli (o Auchan o Special Line)

Pan sin premezcla comercial, casero casero

Versión 2: lo mismo, pero sin premezcla:

100 gr de leche normal o de soja (yo uso de soja)
30 gr de aceite de oliva o vegetal
4 claras de huevo (unos 160 gr de clara)
1 cucharadita de sal
40 gr de azúcar
Medio sobre de levadura de panadería
30 gr de harina de garbanzo
20 gr de harina de trigo sarraceno
100 gr de maizena (almidón de maíz)
10 gr de lecitina de soja
20 gr de semillas de lino molidas
10 gr de goma xantana
una cucharada de vinagre o zumo de limón
una cucharadita de bicarbonato

Preparación en ambos casos:

Primer amasado:
Mezclar los líquidos por un lado, y los sólidos por el otro. Unir batiendo hasta formar una mezcla homogénea. Yo este paso lo hago en la panificadora, y dejo que la máquina amase por mí. Pero no tiene misterio, es mezclar hasta que la masa quede  homogénea. Puedes hacerlo a mano con una paleta (con los dedos es superpegajosa), o en amasadora, o termomix, como amases normalmente. Unos 10 minutos.

Primer levado: 
Deja la masa en forma de bola, y déjala levar 30 minutos-1 hora, hasta que doble, más o menos. Como siempre, en un sitio templado y húmedo. Yo la suelo dejar en la cubeta de la panificadora, con la panificadora apagada. También puedes poner la masa en un bol y meterla en el horno precalentado a 50ºC, apagado, y con un fondillo de agua. También puedes calentar un trapo húmedo en el microondas, y tapar la masa con él, y meter todo esto en el micro apagado.

Segundo amasado:
Unta con maizena una superficie lisa no porosa: la encimera de la cocina, una bandeja, cualquier superficie con papel encerado...
Pon bien de maizena en tus manos y lanza la masa a la encimera. Con una espátula o similar, divide la masa en dos barras o 4 bollitos. Muy rápido, coge la masa con la mano abierta, espolvoreando la maizena que te haga falta para que no se te pegue. Haz la forma que quieras, sin amasar. La maizena es sólo para poder dar forma, la mínima imprescindible, no más. Pon las masas en una bandeja de horno o molde, y hazles las incisiones (las greñas) con un cuchillo bien afilado.

Segundo levado:
Vuelve a meter los panes en el horno calentito pero apagado, o en ese sitio resguardado de la primera vez. Espera otra hora o así, hasta que veas que han doblado el volumen.

Horneado:
Saca el pan del horno, precalienta a 210ºC con calor sólo abajo. Al meter los panes echa un chorro de agua al suelo del horno (yo pongo ahí una bandeja) o echa agua con un spray. Deja media hora con el horno sólo abajo y luego 10-15 minutos más con el horno arriba y abajo, vigilando para que no se quemen.

Miga de pan con proceli

Sácalos, deja enfriar y ¡hazte un bocadillo!

Miga del pan casero casero

PD: si quieres saber más sobre las harinas sin gluten y dónde comprarlas, pincha aquí y lee los anteriores posts.
El lino y la lecitina de soja yo los compro en mercadona, pero los hay en todos los herbolarios y en casi todas las grandes superficies.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es