Pan especial del día mundial del pan, integral y sin gluten, sin premezclas comerciales

Hoy es un día especial. Es el día mundial del pan. Un día en el que hornear y acordarse de lo especial que es el pan para todos nosotros, y lo importante que es poder comerlo.

En estas épocas de crisis, me parece que hay que dar las gracias por poder comer, poder comer pan, y como celíaca, ¡que sepa a pan!

Este pan es un pan "normal", para bocadillo o tomar acompañando la comida. Mojar en el huevo frito, rellenar... para todo. Es blandito por dentro y crujiente por fuera. Y es ligeramente integral, para ayudar a ese difícil tránsito que tenemos los celíacos.

Hoy os presento dos versiones de la misma receta. Llevo mucho tiempo intentando hacer una versión casera de la harina Proceli. Porque es una harina cara y que tiene un regustillo raro, pero que funciona muy bien para las masas. En España se encuentra bastante fácilmente, pero sé que en América no, y en otros países de Europa tampoco.

Y hoy, por fin, he dado en el clavo. Os pongo la receta del pan con harina comercial, con su foto, y la de mi pan "baulero", con su foto. Así decidís y elegís la que más os guste, o la que podáis hacer. Además, es una receta de las de "mezclar y listo", nada de chicles ni calentar, ni pasos raros.

Esta receta no sólo lleva Proceli o maizena, por cierto. Lleva también otras dos harinas: harina de garbanzo y de trigo sarraceno. A mí me gusta mezclar las dos, pero es por sabor. Puedes probar a poner esa misma cantidad sólo de una de las dos harinas, y saldrá bien, aunque algo diferente de sabor. Prueba, y ¡me cuentas cual te gusta más!

Pan con Proceli

Versión 1: pan de verdad, integral, con Proceli:

100 gr de leche normal o de soja (yo uso de soja)
30 gr de aceite de oliva o vegetal
4 claras de huevo (unos 160 gr de clara)
1 cucharadita de sal
20 gr de azúcar
Medio sobre de levadura de panadería
30 gr de harina de garbanzo
20 gr de harina de trigo sarraceno
200 gr de harina Proceli (o Auchan o Special Line)

Pan sin premezcla comercial, casero casero

Versión 2: lo mismo, pero sin premezcla:

100 gr de leche normal o de soja (yo uso de soja)
30 gr de aceite de oliva o vegetal
4 claras de huevo (unos 160 gr de clara)
1 cucharadita de sal
40 gr de azúcar
Medio sobre de levadura de panadería
30 gr de harina de garbanzo
20 gr de harina de trigo sarraceno
100 gr de maizena (almidón de maíz)
10 gr de lecitina de soja
20 gr de semillas de lino molidas
10 gr de goma xantana
una cucharada de vinagre o zumo de limón
una cucharadita de bicarbonato

Preparación en ambos casos:

Primer amasado:
Mezclar los líquidos por un lado, y los sólidos por el otro. Unir batiendo hasta formar una mezcla homogénea. Yo este paso lo hago en la panificadora, y dejo que la máquina amase por mí. Pero no tiene misterio, es mezclar hasta que la masa quede  homogénea. Puedes hacerlo a mano con una paleta (con los dedos es superpegajosa), o en amasadora, o termomix, como amases normalmente. Unos 10 minutos.

Primer levado: 
Deja la masa en forma de bola, y déjala levar 30 minutos-1 hora, hasta que doble, más o menos. Como siempre, en un sitio templado y húmedo. Yo la suelo dejar en la cubeta de la panificadora, con la panificadora apagada. También puedes poner la masa en un bol y meterla en el horno precalentado a 50ºC, apagado, y con un fondillo de agua. También puedes calentar un trapo húmedo en el microondas, y tapar la masa con él, y meter todo esto en el micro apagado.

Segundo amasado:
Unta con maizena una superficie lisa no porosa: la encimera de la cocina, una bandeja, cualquier superficie con papel encerado...
Pon bien de maizena en tus manos y lanza la masa a la encimera. Con una espátula o similar, divide la masa en dos barras o 4 bollitos. Muy rápido, coge la masa con la mano abierta, espolvoreando la maizena que te haga falta para que no se te pegue. Haz la forma que quieras, sin amasar. La maizena es sólo para poder dar forma, la mínima imprescindible, no más. Pon las masas en una bandeja de horno o molde, y hazles las incisiones (las greñas) con un cuchillo bien afilado.

Segundo levado:
Vuelve a meter los panes en el horno calentito pero apagado, o en ese sitio resguardado de la primera vez. Espera otra hora o así, hasta que veas que han doblado el volumen.

Horneado:
Saca el pan del horno, precalienta a 210ºC con calor sólo abajo. Al meter los panes echa un chorro de agua al suelo del horno (yo pongo ahí una bandeja) o echa agua con un spray. Deja media hora con el horno sólo abajo y luego 10-15 minutos más con el horno arriba y abajo, vigilando para que no se quemen.

Miga de pan con proceli

Sácalos, deja enfriar y ¡hazte un bocadillo!

Miga del pan casero casero

PD: si quieres saber más sobre las harinas sin gluten y dónde comprarlas, pincha aquí y lee los anteriores posts.
El lino y la lecitina de soja yo los compro en mercadona, pero los hay en todos los herbolarios y en casi todas las grandes superficies.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es