miércoles, 5 de febrero de 2014

Resumen de la tertulia sin gluten

Por fin, y después de una semana de pintar sin parar (el local de la Clínica Veterinarya!), por fin tengo tiempo de sentarme y contaros un resumen de la tertulia del otro sábado: "Tertulia sin gluten, harinas panificables, nuestro reto".

Que tuvo lugar gracias a David y ana de Foody por la organización y las harinas de muestra, a Ricardo de Celíaco a los 30 por ayudar a organizar y por soportar mis fotos de última hora, a Dani Singlutenismo por colaborar, a Ana y Victor de Caminantes por su pan de pacharán y castañas (que no probé, ya estáis haciendo otro para la próxima) y por supuesto, Medialab Prado.

Participamos cuatro blogueras, cada una aportamos un tema a la charla:

"El rey del pan": por Lourdes Santos, de "La cocina de Pikerita"

"Harinas panificables comerciales y mixes harinas panificables caseros sin gluten": Por Marisa Famalap de "Cocina fácil sin gluten"

"Harinas proteicas sin gluten: aliadas en nuestros procesos de panificación" por Raquel de "Celiaquines, recetas de una madre gluten-free".

Si pincháis en cada enlace, podréis ver sus resúmenes. En algún momento subiremos las presentaciones completas, y también os pondré el enlace. Si queréis enteraros de las opiniones del público, pasaros por las entradas de Caminar sin gluten, Caprichos sin gluten y Celiaca pero contenta (si publicáis alguno más, avisadme que os enlazo). Si quieres ver todas las charlas juntas, a modo presentación, pásate por el blog de Foody.

Y por fin (redoble de tambores) la mía:

El alma del pan:  levaduras y masas madre

Empecé la charla hablando de la diferencia entre la levadura química, y la levadura de panadería, el "bicho":


Para después meternos de lleno en qué es una levadura, de qué vive, y cómo hay que cuidarla para que sobreviva, se multiplique, e hinche nuestros panes.



La levadura la compramos en dos formatos:


Si no estás seguro de que tu levadura esté viva, es conveniente espumarla antes de usarla


Si no tenemos tiempo (o ganas) de meternos en el mundo de las Masas Madre, podemos usar un prefermento, que es más fácil, aunque algo menos versátil, y se estropea antes (aunque se puede congelar)



Y empezamos con el tema fundamental: Las Masas Madres
La masa madre es una masa que tiene levaduras naturales presentes en la superficie de los alimentos (harinas integrales o frutas) y su alimento: agua y harina.

Hay distintas formas de iniciar una masa madre

Os lo explico mejor, con un paso a paso de las dos que he probado





Con fotitos para que veáis el proceso mejor:


 Ya tenemos nuestra masa madre, habrá que hacer algo con ella ¿no?

Lo más importante, cómo usar la masa madre para hacer pan (u otras masas panificables)

Y lo más importante, ¿por qué liarla tanto? ¿Por qué es mejor la masa madre, y no el cubito de levadura que no da tanta lata?



En conclusión, lo más importante:

Con Masa Madre, el pan está mucho más rico

Las fotos de los panes que llevé, para la comparación:


A la izquierda y arriba, pan con levadura. Abajo y a la derecha, pan con Masa Madre. La receta es exactamente igual, salvo ese detalle. Comprobad que el pan con MM ha levado más, tiene una greña preciosa, no como el de levadura, que es más compacto, y se ha abierto menos la greña. Abajo tenéis la foto de las migas, para comparar. Arriba la de MM, con más ojos y más grandes, abajo la de levadura, más uniforme pero más compacta. El sabor os lo imagináis, pero con MM sabe más a "pan de toda la vida", de obrador. El pan con levadura es más insípido, tiene menos matices.


Espero que os gustara mi charla, y si no pudisteis acudir, que os guste mi presentación de hoy. ¡Animaros con el "bicho"!
Y contadme vuestra experiencia...

Si quieres saber más sobre la MM, aquí tienes otro post.

PD: la receta del pan la estoy perfeccionando, cuando la tenga la subiré.
Y PD2: se pudo seguir el evento por twitter, yo al final caí en la tentación...

¡Sígueme! 

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es
www.clinicaveterinarya.com

30 comentarios:

  1. Muy bueno el resumen, muchas gracias. Una duda, cuando dices que sustituyes la misma cantidad de harina y agua por MM, ¿también eliminas la levadura? supongo que si, solo es por estar seguro. Gracias

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    1. Sí, sólo con MM, no hace falta poner más levadura. Eso sí, tarda más en levar, casi el doble, hay que tenerlo en cuenta, y sube menos en el levado. Lo que no sube en el levado, lo sube cuando lo horneas.

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  2. Me encanto tu presentación! Ya tengo mi bote de masa madre en el radiador y deseando hacer pan.
    Ayer espume la levadura y me acorde de tus sabios consejos!
    Gracias por compartir tus trucos en esta tertulia

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    1. ¡Me alegro de que te esté siendo útil!
      La verdad es que yo no sé que habría hecho sin los blogs, es un gusto poder devolver algo.
      Un beso!

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  3. Me encanta, me encanta el tema, las masas madres, los prefermentos, todo lo que sea mejorar y enriquecer nuestros panes...
    Esperaremos como agua de mayo la recetiña, jejeje
    Bicos
    Marisa

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    1. Yo ya no hago nada que no lleve MM. Como dije, hasta en las magdalenas la echo. Le da un sabor a tahona tradicional total.
      A ver si esta semana tengo un rato para hacer pan, que llevo un mes de lío... pero bueno, ya os contaré. Un beso!

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  4. jo....yo lo he intentado dos veces, y confieso que lo he acabado tirando... :( no me aclaro con el olor, no sé si está bueno o malo... un besito, me ha encantado la presentación! me tengo que volver a animar..

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    1. El olor es fuerte, como a queso fuerte o cerveza. Pero no huele mal, no huele a podrido. Vuélvete a animar, o por lo menos al preferemento, porque la diferencia es enorme.
      Un beso!

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  5. Buenos Días, Teresa.
    Otro posteo que se torna imprescindible para conocer y mejorar cualquier receta de panificación. Qué diferencia hay cuando se trabaja con masa madre!. Esas magdalenas han de tener un sabor muy distinto al de las convencionales.
    Muchísimas gracias por tu participación en la Tertulia, y por difundir tanto conocimiento. Haceis mucha falta!
    Un gran beso.

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    1. Como siempre, David, me sacas los colores. Esas magdalenas saben a magdalena de panadería de pueblo, una pasada.
      Muchas gracias a vosotros por la excelente organización y ¡nos vemos en la próxima!

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  6. Eres la reina de las levaduras, jajajajaja! (me encanta esa foto del microscopio, deformación profesional, colega!!).
    Maus!

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    1. Deformación profesional total... a ver si no por qué me iba a mí a tocar hablar de "bichos" en una tertulia sobre pan... Hay que sacar rendimiento a las prácticas de microbiología como sea.
      Un beso!!

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  7. Buenos días, la harina de arroz blanca que se vende en el mercadona es integral? ¿serviría para hacer masa madre? Después de esto estoy impaciente por hacerla. ¿O quizás es mejor q le añade pasas y limón?

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    1. No, esa no es integral, te vale sólo si usas la mitad de arroz y la otra mitad de otra harina integral (garbanzo, sarraceno, maíz amarillo, teff, o incluso arroz integral). Si le añades pasas y limón te saldrá más rápido, pero tienes que añadir alguna harina proteica, porque si no no te va a salir.
      Un beso!

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  8. ¡Está fenomenal tu presentación, Teresa! A ver si me pongo con ello, que es mi asignatura pendiente!! El pan, pero sobre todo, la masa madre!! Muchas gracias por compartir tus conocimientos!! :-)

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    1. Muchas gracias a tí por venir a vernos!
      Hay que lanzarse con el pan, porque al final merece la pena. La sensación de poder volver a comer pan crujiente, rico y recién hecho... es increíble. Un beso!

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  9. Un día tenemos que quedar y desayunar unas buenas tostadas de ese pan tan riquísimo que haces con aceite y sal, es que cada vez que lo veo se me hace la boca agua!!!!

    Besitos,
    Suu

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    1. Totalmente de acuerdo, ¡hay que quedar!
      Un beso guapa!

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  10. Hola Teresa, fue una charla (la de todas) muy interesante. Yo aprendi mucho y le he quitado el miedo a la mama, lo intenté hace un tiempo pero todos los intentos fueron en vano. Hoy he preparado la tipo Dan Lepard, con harina de garbanzo y arroz. Una pregunta, cuando retiras parte de MM, tiras también pasas o procuras tirar sólo masa? Y los refrescos son sólo con harina y agua, verdad? Gracias y espero que hagáis pronto otra sesión!

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    1. En los primeros refrescos, intentas quitar sólo la masa, sin las pasas. A partir del cuarto día o así, puedes quitar las pasas, para que en el pan no te salgan. Los refrescos, sólo con harina y agua.
      Mucha suerte!

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    2. Ya tengo el bote con todo el subidón (como tu dices). Hoy hago pan. Ya te contaré resultados.

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  11. ¡El descubrimiento de tu blog ha sido una excelente sorpresa! Mi mujer es celíaca y el pan que hacemos es el de la receta típica de panificadora. Está mucho mejor que el comercial, pero efectivamente, se nota mucha diferencia con el pan "normal". Estoy deseando probar con la masa madre, esta tarde he estado buscando por todos lados las harinas, pero la de trigo sarraceno sin gluten no la he encontrado, en todas ponía "puede contener trazas de gluten". ¿Qué marca es la que compras tú? Creo que acabaré pidiéndola en alguna tienda online... Por ahora tengo la de garbanzo y la de maiz de Special Line de Supercor (creo que es integral,no?) ¿Me recomiendas hacerlo con mezcla de estas dos o sólo con la de garbanzos?
    ¡Un saludo y enhorabuena por tu blog!

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    1. Hola Toño, yo el trigo sarraceno lo compro en Foody, lo tienes de la marca Bauckhoff (o como se escriba) y de otra marca, italiana, que ahora mismo no sé cómo se llama. Otra cosa que hago a veces es comprar el trigo sarraceno en grano (que es más fácil de encontrar libre de trazas) y molerlo en la termomix. Luego hay que tamizarlo bien, pero como no es muy duro, se muele bien.
      Yo lo que te recomiendo es que hagas la masa madre con una harina que uses habitualmente, así las recetas que hagas con ella no tendrás que modificarlas mucho. Yo uso garbanzo y sarraceno porque estas dos harinas las uso en casi todas las recetas, y así no tengo que comerme el coco con las sustituciones. Pero puedes hacerla todo con garbanzo, con garbanzo y harina de arroz blanco o maizena (porque el garbanzo ya es integral) o con garbanzo y harina de maíz amarillo. Lo que te apetezca. Un beso!

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    2. Muchas gracias Teresa, ¡pues me pongo ahora mismo a ello! Voy a hacer una mm rápida para mañana y una normal para la semana que viene, ¡ya contaré qué tal me salen los panes! :)

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  12. Impresionante el tema de las masas madre, me parece interesantísimo para poder comer una pan sin gluten decente.
    Yo utilicé masas madre por primera vez este año para el roscón de reyes y el panettone y nada que ver con otras masas!!
    Muchas gracias por todo el trabajo que haces y compartes :-)

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    1. Lo de la masa madre es increíble, la diferencia de sabor de textura... se nota muchísimo. Anímate y ya verás!
      Un beso!

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  13. Mágnífico resumen, como mangnífica fue tu intervención en la Tertulias, donde todas y todos aprendimos mucho sobre esos bichitos de la masa madre.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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    1. ¡Muchas gracias!
      Hay que hacerse fan del "bicho". Un beso!

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  14. UNA duda...cuando ya tienes la masa hehca del paln, cuanto hay que dejarla reposar hasta meterla en el horno?? Es que me voy a poner a hacerme mi propio pan y es una duda que me queda por resolver. Y otra duda....si quiero usar 500gr de harina de garbanzo....cto hay que ponerle de agua??y hay k ponerle sal??que seria 400gr de harina, 300 de agua y 200 de masa madre??

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  15. Hace poco he estado investigando el tema de las masas madres y hay algo que me parece relevante. La masa madre no solo contiene levadura - sea natural o no - sino que contiene lactobacilos (que no son hongos) y que actúan en simbiosis con la levadura para realizar una mejor fermentación.

    Gracias por compartir la información.

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