Harinas sin gluten (II): composición y comparación

Cuando uno pasa del mundo con gluten al mundo "sin", lo primero que te choca es una cosa. En las recetas normales, la harina es harina. Y punto. Como mucho, se usan dos. Harina normal (para repostería y rebozados) y de fuerza (para panes y masas panificables). Pero en el mundo sin gluten... ¡¡hay como mil!!

Para un repaso de las harinas que tenemos disponibles, puedes pasarte por la entrada de harinas sin gluten (I). Hoy me voy a centrar en el por qué de tanta harina, y las diferencias entre ellas.

Pero ¿de qué se compone la harina?

Todos los alimentos, básicamente, se componen de 4 cosas: proteínas, hidratos de carbono, fibra y grasa. Las harinas salen de los cereales y las legumbres, vamos, de semillas, que tienen una gran cantidad de hidratos de carbono, la energía que necesita la futura planta para crecer. La mayor parte de estos hidratos de carbono están en forma de almidón, aunque también hay algunos azúcares. Dependiendo de qué planta proceda la harina, tendrá más o menos proteínas. Las legumbres son ricas en proteínas, las harinas no refinadas de cereales tienen algo menos, y los almidones (harinas refinadas) se hacen retirando las proteínas, la grasa y la fibra, así que casi no tienen.

En el mundo con gluten, usamos dos harinas: la normal y la de fuerza.

La diferencia entre estas dos es que la de fuerza tiene más proteínas: la normal tiene en torno a un 10%, y la de fuerza en torno al 13%. La diferencia es que, como el 80% de esta proteína de la harina de trigo es gluten, pues la de fuerza tiene más gluten que la normal. El gluten es lo que hace que la miga esté cohesionada, que sea elástica, aunque también da gomosidad.

Las harinas sin gluten en general, tienen un problema para panificar. Y es que claro, no tienen gluten. Para emular el comportamiento del gluten, tenemos dos opciones: encontrar un hidrato de carbono (almidón) que sea viscoso (maizena, yuca) o aumentar la cantidad de proteína en la masa. El problema con el almidón viscoso es que hace masas que no disgregan pero que se quedan "mazacote", así que no podemos abusar. Además, el almidón da energía, pero poco más, muy nutritivo, no es. Así que lo mejor es aumentar la proteína en la masa.

Para aumentar la proteína en la masa, tenemos dos opciones: incorporar proteína "pura" (huevos, leche) o harinas con mayor contenido en proteína (de legumbres, o harinas no refinadas). La tercera opción es la que usan los fabricantes: el almidón es caro, la proteína cara. Así que añaden sustancias químicas para emular el comportamiento del gluten, pero que no añaden valor nutritivo (espesantes, gomas, gasificantes...). Estos componentes químicos, además, son los que dan a nuestros panes ese sabor a "sin gluten" tan característico.

A día de hoy, no existe una única harina de características comparables a la de trigo, pero que no tenga gluten. Así que, para intentar que nos quede el pan lo más parecido posible al glutenero, debemos mezclar. Y experimentar. Y es complicado, porque casi todos los panes con gluten se hacen con harina de fuerza, agua, levadura y sal. Y con eso, tenemos decenas de panes distintos, con distinta miga, distinto sabor, distinta corteza... Pues ahora imaginad que en vez de cuatro ingredientes, tenéis ocho. Las posibilidades son casi infinitas, pero por eso el que salga un pan comestible también es difícil de conseguir.

¿Cómo se hacen las combinaciones de harinas?

Pues hay que intentar que la composición final sea equilibrada, y lo más parecida en composición a la harina de fuerza de trigo, que es la que estamos intentando imitar. Os pongo una tabla de la composición de las harinas más utilizadas, para que podáis comparar y diseñar vuestra mezcla.

Harina	% Proteina	% Hidratos Carbono	% Fibra	% Grasa
H. Trigo repostería	10	70,5	4,5	1,2
H. Trigo fuerza (pan)	13	70,5	4,5	1,3
H. Garbanzo	22,5	58	11	6,7
H. Quinoa	14	66	4	4
H. Trigo sarraceno	12	71	4	2
H. Maíz amarilla	8,3	66	9,5	3
H. Arroz blanca	7,5	79	0,2	0,6
Almidón maiz (Maizena)	0,4	88	0,6	0,08
Almidón yuca	0,4	84	0,2	0,4
Almidón patata	0,1	80	0,1	0,2

Como podéis ver, las mezclas más habituales que usamos, a base de maizena y harina de arroz, van muy pobres de proteínas. Por eso las masas mejoran mucho cuando añadimos harinas más proteicas, como el garbanzo, el trigo sarraceno y la quinoa. Cuando añadimos yuca, que es gelificante, mejora la manejabilidad de la masa, pero a veces la masa queda demasiado mazacote, y endurece pronto. Lo mismo pasa con la maizena. La harina de arroz es algo intermedio, tiene más proteína, pero su almidón no es viscoso, y se deshace, desmiga y no es elástica. El almidón de patata, igual que el arroz, desmiga, pero a cambio absorbe más agua, y las masas quedan menos secas.

Lo que también hay que tener en cuenta, es que el sabor y el aroma lo da básicamente la proteína. Lo que nos gusta es el sabor del gluten de trigo, por eso el pan es tan difícil de imitar. Si hacemos pan sólo con almidón, queda soso. Si le ponemos demasiada harina rica en proteínas, nos sabrá demasiado fuerte (y también quedará demasiado mazacote).

Así que tenemos que buscar el equilibrio, mezclando harinas de distintas características, y otros elementos que aumenten la cantidad de proteína, como leche o huevo. El problema del huevo es que da bastante sabor (aunque se podrían usar sólo las claras) y da bastantes alergias. El de la leche es que hay muchos celíacos que no la toleran, así que estoy intentando evitar estos dos ingredientes, y usar sólo harina, y en todo caso, leche de soja (normal o en polvo).

Cuando hacemos bizcochos, ponemos leche y huevos, que tienen mucha proteína. Por eso podemos usar sólo almidones y harina de arroz y quedan bien. Si no pusiéramos nada más, probablemente quedaría muy soso, pero como ponemos frutas, chocolate, vainilla... pues no se nota. Pero para el pan... no hay forma de disimular.

Algún día lo conseguiremos...

Voy a empezar a experimentar con distintas mezclas, intentando evitar las harinas comerciales, y ¡ya os contaré!


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es